摘要
桑葚果（以下称为桑葚）作为一种“药食两用”的水果，近些年来越来越被人们关注，并加以开发利用。桑葚酒既留存了桑葚中的花色素的抗氧化功效，而且解决了桑葚不易储存的难题。桑葚酒也因其独特的口感被果酒爱好者所青睐。 本论文以“台湾一号”桑葚为原料，通过接种10株不同的酿酒酵母（RMS2、X16、RC-212、FA、FB、FC、FRB、FY10、VIC、CEC01）到一定量的桑葚中，进行发酵，分别酿制10种桑葚酒。在发酵过程中对其总糖、总酸、还原糖、电导率、酵母数等理化指标进行了测定，并根据发酵动力学原理，模拟建立发酵动力学模型。完成后，通过采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱—质谱联用技术（GC-MS技术）对十种桑葚酒进行检测，对其香气成分进行了分析与对比。通过感官评价选择出酿制桑葚酒的最佳酵母菌株。为开发出新的桑葚酒奠定基础。主要研究结果如下： 1.本实验利用的10株不同酿酒酵母发酵，发酵速度最快的酵母菌株发酵时间为5天。10株酵母发酵的桑葚酒在整个发酵过程中的总糖、还原糖、酵母数等理化指标整体变化趋势大体上一致，但在一定时间内的变化趋势存在差异，因此导致发酵速度的不同。通过对发酵速率的分析发现酵母菌株RC-212及酵母菌株X16的发酵动力较强，更适合桑葚酒的酿制。 2.依据Logistic方程，通过对发酵过程中酵母数的变化进行跟踪监测，得出10种桑葚酒的酵母数的变化曲线，建立出不同酵母菌动力学生长模型。 3.通过HS-SPME与GC-MS联用对10种桑葚酒进行主要香气成分研究分析，发现不同酵母菌株发酵的桑葚酒在香气成分及含量上有很大差异。并通过感官评价确定了最适合酿制桑葚酒的酵母为X16菌株。本实验一共检测出51种香气成分，主要包括异丁醇、3-甲基丁醇、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙醇等。在10种桑葚酒中总香气成分含量最高的桑葚酒所选用的酵母菌株为CEC01，香气总含量高达2788.01mg/L；香气成分含量最少的桑葚酒所用的酵母菌株为RC-212，香气总含量只有1805.62mg/L。
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