摘要
发酵食品通过微生物酿造而成，其具有营养价值高、风味好等优点，受到越来越多的关注，因此逐渐成为人们喜爱的健康食品。为了提高牛肉酱的风味，原料使用豆粕、炒小麦、面粉、香菇粉和牛肉，以低盐固态酱油发酵工艺酿造。但是米曲霉并不能充分利用动物蛋白，不利于动物蛋白生成人体易于吸收的氨基酸和小分子肽类，形成的风味物质也受到限制。因此，本课题以蛋白酶对牛肉进行预处理，在此基础上考察不同蛋白酶对牛肉及牛肉酱基质风味的影响，筛选出适宜蛋白酶。 用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉，得到牛肉酶解液，测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等。测定结果表明，复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮，水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。在小分子肽类分子量分布方面，添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2000-5000Da、小于1000Da的多肽分布较高，这两部分多肽对食品风味具有重要作用。在游离氨基酸方面，添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多，其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别，苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果分析可知，复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。 用上述四种蛋白酶分别酶解牛肉后，酶解液和大曲混合后兑盐水发酵，比较不同蛋白酶制剂对牛肉酱基质的影响。测定结果表明，复合蛋白酶在pH值，总氮，氨基酸态氮等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。四种酶制剂组与空白组相比较就有机酸而言，添加复合蛋白酶、风味蛋白酶的牛肉酱基质风味较好。在所产生风味物质种类及含量方面，添加复合蛋白酶组在酯类、醇类及酸类的种类和含量上比添加其他酶制剂组略有优势。因此综合考虑蛋白酶制剂对牛肉酱基质的影响，添加复合蛋白酶处理的效果较好。
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