摘要
薏米(Coix lachryma-jobi L.)属禾本科薏苡属植物，是一种传统的药食兼用的植物。薏米具有很高的营养价值。目前，薏米的研究主要集中在其化学成分和营养功能上，研究表明薏米具有抗癌、美白皮肤、降血脂等诸多功效。相对而言，薏米蛋白和多肽的研究较少。本文以辽宁锦州薏米为原料，研究的主要内容如下: 1、超声波优化薏米蛋白提取工艺 超声波优化响应面法提取得到薏米蛋白最佳提取工艺条件为:提取温度45℃、料液比1∶10g/mE、提取时间4h、浸提pH=11、超声时间26 min、超声功率250 w、超声温度45℃，此时蛋白质的提取率为48.71％。 2、薏米蛋白酶解最佳蛋白酶的筛选 通过比较中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶五种蛋白酶在各自最优条件下酶解薏米蛋白所得产物的还原性、水解度和DPPH自由基清除率的测定结果，选出中性蛋白酶和碱性蛋白酶两种较优的蛋白酶进行复配，得出薏米先经中性蛋白酶酶解，灭酶后再经碱性蛋白酶酶解得到的水解产物DPPH自由基清除率最强达到93.12％，是比较理想的组合。 3、薏米蛋白及多肽的抗氧化活性 采用DPPH·、超氧自由基清除率、铁离子螯合率、总还原力、ABTS·+清除率、清除·OH自由基能力测定共6种方法测定薏米蛋白酶解液的抗氧化能力，并以Vc、BHT作为阳性对照。实验表明，薏米蛋白和多肽溶液都具有较高的抗氧化活性，并且在一定的质量浓度范围内，未达到饱和清除之前，样品的抗氧化活性量效关系良好。在不同的抗氧化体系中，相同样品表现出来的抗氧化能力也不完全相同。 4、薏米抗氧化饮料的开发 正交实验可得薏米抗氧化饮料的配方组成为:6％的红糖、0.4％的柠檬酸、薏米蛋白酶解液和薏米原浆液的比例为1∶2;添加剂的量为:β-环糊精0.1％、乳糖0.15％、乳酸0.15％。薏米饮料色泽诱人、气味清新，实验预测保质期为4个月。经GPC测定薏米多肽的相对分子质量主要分布在1000以下，占总含量的80％。
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