摘要
中国白酒中的四甲基吡嗪（川芎嗪，tetramethyl pyrazine，TMP）由美拉德反应生成，在制曲和堆积发酵过程中产生，经蒸馏带入酒中。四甲基吡嗪，有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用，是白酒中的一种重要的健康成分，选择本课题的目的要建立四甲基吡嗪的检测方法，对白酒生产过程中四甲基吡嗪的产生过程、影响因素进行研究，并对四甲基吡嗪的健康功能进行生理性研究。 通过研究(1)建立了毛细管柱气相色谱法测定白酒中四甲基吡嗪的方法。本方法的优点是酒样可以直接进样，无需进行预处理，线性范围广。(2)建立了顶空-固相微萃取法定量测定白酒糟醅中四甲基吡嗪的含量。对样品的预处理方法进行试验，并对试验条件进行优化。(3)研究分析了不同生产过程中四甲基吡嗪含量变化的情况。堆积发酵的前24小时，四甲基吡嗪含量略有增加，但变化不大；从24小时开始，四甲基吡嗪含量增加，且速率较前期加快，发酵20天后四甲基吡嗪的含量几乎没有变化。(4)研究分析了不同工艺条件下的四甲基吡嗪含量、产酒质量。四甲基吡嗪的含量在整个堆积、发酵过程中一直在增加。堆积前24小时，四甲基吡嗪的含量增长速度较缓慢，当糟醅温度升高到36℃以后，四甲基吡嗪的含量增长速度加快，在氮碳比为1:10时，经专业人员品评，最终得分为90分（100分为满分）。(5)通过监测体外循环过程中血小板的数量、结构及功能等方面的改变，从分子水平找寻体外循环时血小板活化的途径和方法，试验表明四甲基吡嗪作为一种副作用少的血小板保护剂，效果确切，对人体的健康有一定的功效，在临床体外循环中可能具有一定的应用价值。
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