淀粉可以与脂类物质形成复合物，使淀粉的热性质、溶解度、凝沉性以及质构指标等发生变化，形成的复合物添加到食品中，使食品的品质发生变化。本实验以五种大米为原料，利用碱法制得大米淀粉，取10g大米淀粉溶于100mL蒸馏水中，脂肪酸（硬脂酸、油酸）添加比例2％（以淀粉计），添加前先在乙醇中溶解;用搅拌机搅拌均质，在80℃条件下加热搅拌30min，离心机4000r/min离心15min，40℃下干燥一天，粉碎即得大米淀粉-脂肪酸复合物。研究了脂肪酸对大米淀粉的性质和品质的影响，以及形成的复合物对米粉品质的影响变化，结论如下: 通过傅里叶红外光谱分析、复合指数以及脂肪酸含量的测定，发现大米淀粉与脂肪酸的复合是以疏水作用力形成的复合物。通过热性质分析，发现复合物糊化时的起始温度(To)、峰顶温度(Tp)、最终糊化温度(Tc)以及热焓变值(△H)分别降低了5℃、10℃、10℃和0.3左右。添加2％脂肪酸与大米淀粉复合后，大米淀粉的溶解度降低了1％～2％，膨胀度降低了2％～4％，凝沉性降低了5％～14％，冻融稳定性提升了5％～10％，其中添加硬脂酸后的性质变化比添加油酸的性质变化明显。 在脂肪酸添加量为4％，放置1～2天时，与原淀粉相比，硬度值分别下降了130g和110g，弹性值增大了0.1左右，咀嚼性值增大了20g左右，粘附性降低了40左右，说明添加脂肪酸有利于提高淀粉质构指标的稳定性。 大米淀粉与脂肪酸形成的复合物，随着脂肪酸添加量、反应温度以及搅拌时间逐渐增大时，大米淀粉与硬脂酸、油酸形成复合物的复合指数及脂肪酸含量逐渐增大。在复合物的制备工艺中，大米淀粉与油酸复合的最佳工艺条件为油酸添加量4％，反应时间30min，反应温度83℃。大米淀粉与硬脂酸复合的最佳工艺条件为硬脂酸添加量4％，反应时间31min，反应温度83℃。 米粉中，添加10％复合物后米粉的短粉条率和蒸煮损失减小了1％～2％，硬度减小了100g，弹性和咀嚼性分别增大了0.05和20。在相同的贮藏时间下，不添加复合物的米粉与添加10％复合物的米粉相比，硬度值大，而弹性和咀嚼性则相对较小。表明复合物的添加有利于提高米粉的品质。
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