摘要
油菜蜂花粉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂类、维生素、糖类、黄酮等，被称为“微型营养库”。其中的黄酮类化合物具有抗氧化衰老、抗肿瘤、抗心血管疾病、抗茵抗病毒、免疫调节等作用。脂肪氧化是色拉米风味形成的一个重要途径，但如果脂肪发生过氧化，会影响产品的食用价值，对其安全性产生不良效果。因此，脂肪氧化在色拉米风味形成和品质控制中起着举足轻重的作用。目前未发现油菜蜂花粉及其类黄酮提取物应用到色拉米加工中的相关报道，本研究主要目的是探讨油菜蜂花粉及其类黄酮提取物对色拉米脂肪氧化的影响以及对抗氧化酶活性的影响。以下是本文的研究内容和结果: 1、油菜蜂花粉类黄酮提取物组分分析及抗氧化活性评价 80％乙醇超声提取和D101大孔吸附树脂纯化得到的油菜蜂花粉提取物中总黄酮含量为604 mg/g。高效液相色谱-质谱联用(HPLC/MS)技术分析表明，提取物中主要有8种黄酮类化合物:山奈酚(145.15 mg/g)、槲皮素（38.68 mg/g）、芦丁(35.52 mg/g)、柚皮素(26.57 mg/g)、槲皮苷(21.25 mg/g)、槲皮素-3-O-葡萄苷(20.21 mg/g)、山奈酚-3-O-葡萄糖苷(19.13 mg/g)、异鼠李素(3.25 mg/g)。黄酮含量为250μg/mL的油菜蜂花粉提取物的总抗氧化能力、DPPH·自由基清除能力和羟基自由基清除能力分别是维生素E（250μg/mL）的1.62倍、1.18倍、3.11倍。 2、油菜蜂花粉及其类黄酮提取物对色拉米脂肪氧化的影响 将油菜蜂花粉及其类黄酮提取物应用到色拉米加工中。对色拉米加工过程中色泽、水分活度、pH值等理化指标进行测定，以及加工过程中共轭二烯值、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)衡量氧化程度的指标进行评价。结果表明，添加油菜蜂花粉及其类黄酮提取物对各处理组色泽、水分活度无影响。添加油菜蜂花粉及其类黄酮提取物略微降低pH值，但差异不显著（P＞0.05）。添加1％的油菜蜂花粉和0.05％油菜蜂花粉类黄酮提取物后，色拉米成品中的共轭二烯值分别比对照组降低了12.53％和10.1％; POV值相比对照组分别降低了21.75％和23％; TBARS值分别对照组降低了22.48％和34.07％。因此，添加1％的油菜蜂花粉和0.05％的油菜蜂花粉类黄酮提取物可以有效地抑制色拉米脂肪氧化程度（P＜0.05）。 3、油菜蜂花粉及其类黄酮提取物对色拉米中抗氧化酶的影响 将油菜蜂花粉类黄酮提取物及主要黄酮类物质应用到色拉米加工中，对色拉米中的抗氧化酶活性进行测定。结果表明:过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)在整个加工过程中是逐渐下降的，添加油菜蜂花粉类黄酮提取物及主要的黄酮成分后，显著抑制了色拉米加工过程中的抗氧化酶活性的下降(P＜0.05)。添加物抑制CAT活性下降的强弱顺序为:山奈酚＞芦丁＞槲皮素＞类黄酮提取物;添加物抑制SOD活性下降的强弱顺序为:山奈酚＞槲皮素＞类黄酮提取物＞芦丁;添加物抑制GSH-Px活性下降的强弱顺序为:山奈酚＞芦丁＞类黄酮提取物＞槲皮素。
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