小黄鱼（Larimichthys polyactis）作为东海四大经济鱼类之一，因其肉质鲜嫩，刺少肉多而受到广大消费者喜爱，但非常容易受到微生物的作用而腐败变质，目前有关小黄鱼优势腐败菌(Specific Spoilage Organisms，SSOs)的研究却非常少。本研究旨在探究不同包装下4℃冷藏小黄鱼优势腐败菌及其对小黄鱼理化品质的影响，为小黄鱼特异性抑菌保鲜提供理论指导。 感官评价显示4℃冷藏小黄鱼在空气、真空和气调(N2∶CO2=1∶1)包装下货架期分别为4d、6d和10d。采用培养基鉴定法(Culture-dependent method)和高通量测序法(Culture-independent method)分别从空气包装、真空包装和气调包装货架终点鉴定小黄鱼优势腐败菌。研究表明，不同包装条件下优势腐败菌存在较大差异，空气包装小黄鱼的优势腐败菌为希瓦氏菌属（Shewanella glacialipiscicola，S.glacialipiscicola），变形杆菌属(Proteus hauseri，P.hauseri)，普罗威斯登菌属（Providencia heimbachae，P.heimbachae）和动性球菌属（Planococcus）;真空包装小黄鱼的优势腐败菌为气单胞菌属（Aeromonas salmonicida,A.salmonicida），肉食杆菌属（Carnobacterium maltaromaticum,C.maltaromaticum），P.hauseri和S.glacialipiscicola;气调包装小黄鱼的优势腐败菌为S.glacialipiscicola和C.maltaromaticum。 对各包装条件下优势腐败菌进行致腐能力(Spoilage potential)测定。感官评价初筛显示，空气组Planococcus和真空组P.hauseri接种鱼块的感官评分与对照组没有显著性差异，不予考虑复筛。第二步通过测定化学腐败指标(菌落总数，Total viable count，TVC)、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、三甲胺值(Trimethylamine，TMA)和K值）进行复筛，结果表明TVC值、TVB-N值和TMA值能对各优势腐败菌进行较好的区分，而K值在接菌组和对照组鱼块中没有显著性差异，其变化更多与内源酶有关。YTW-N评价方法显示，空气组各优势腐败菌致腐能力强弱为P.hauseri＞S.glacialipiscicola＞P.heimbachae，真空组为S.glacialipiscicola＞C.maltaromaticum＞A.salmonicida，气调组为S.glacialipiscicola＞C.maltaromaticum。新型评价方法显示，空气组各优势腐败菌致腐能力强弱为P.hauseri＞S.glacialipiscicola＞P.heimbachae，真空组为S.glacialipiscicola≈C.maltaromaticum＞A.salmonicida，气调组为C.maltaromaticu≈S.glacialipiscicola，采用新型评价方法时，TVB-N值计算所得结果准确性高于TMA值。 对各优势腐败菌接种下小黄鱼品质检测结果如下:不同包装条件下优势腐败菌能加速肉块pH值的增大，相同包装下各优势腐败菌对pH值的影响没有显著差异;质构结果显示空气条件下S.glacialipiscicola和P.hauseri对质构的影响程度较大，导致硬度和咀嚼性的快速降低，真空和气调包装本身会影响鱼块的硬度，感官质构剖面分析表明感官评分与质构参数之间具有显著的相关性(p＜0.05)，质构参数能较为准确地预测感官评分;GC-MS(Gas Chromatography-Mass Spectrometer)显示空气组各优势腐败菌接种鱼块挥发性成分数量和含量大于真空组大于气调组，同一包装下各优势腐败菌产生的挥发性物质相似，主成分分析法(Principal Component Analysis，PCA)筛选出各优势腐败菌的特征腐败挥发物，主要为含氮含硫物、醇类、酯类和醛酮类。相关性研究显示优势腐败菌绝大部分特征腐败挥发物与对应的TVB-N值具有极显著的相关性(p＜0.01)，可代替TVB-N值进行致腐能力的评价。
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