摘要
虽然将白鲢鱼加工成鱼糜制品可以大大提高白鲢鱼的附加值，但广大消费者对鱼糜制品的品质要求也越来越高。在传统鱼糜制品中盐的添加量较高(2％～3％)，而高盐不利于人体健康，因此低盐鱼糜制品逐渐成为鱼糜加工产业中的研究热点。目前超高压已作为改善鱼糜凝胶特性并能保持其本身营养价值的有效方法。此外，卡拉胶的添加也可改善鱼糜的凝胶特性而被广泛应用到鱼糜制品中。本论文将在低盐的前提下，采用超高压处理、添加卡拉胶的方法来改善鱼糜的凝胶特性。结果如下: 与新鲜鱼肉相比，冷冻鱼糜的水分含量有所增加，蛋白质、脂肪、灰分含量减少，以及鲜甜味氨基酸和苦味氨基酸含量显著下降。经过超高压处理(300MPa/10min)后的新鲜鱼肉和冷冻鱼糜，除鲜甜味、苦味氨基酸、总氨基酸和必需氨基酸含量有略微变化外，其他营养成分基本没有变化。 通过单因素试验和三因素三水平的响应面优化得到超高压制备低盐鱼糜凝胶的最佳工艺条件为压力300MPa，保压时间10min，温度25℃。并对该结果进行验证，得出最优条件下低盐鱼糜的凝胶强度可达258.24g·cm，较低盐对照组(1.5％NaCl，0.1MPa)提高了26.04％，也显著(p＜0.05)高于普通鱼糜对照组(2.5％NaCl，0.1MPa)。另外，最优条件下低盐鱼糜凝胶的持水性也显著(p＜0.05)增加。 接着研究了超高压处理低盐鱼糜凝胶水分特性对凝胶特性的影响。结果表明，随着压力的增大，低盐鱼糜的凝胶强度和持水性均呈现先增加后下降的趋势，并在300MPa时达到最大值。低盐鱼糜凝胶经300MPa处理后，结合水含量显著增加，氢键键合能力显著增强以及自旋-自旋弛豫时间(T2)显著减小，并且扫描电子显微镜(SEM)也能观察到更平滑、连续、均匀、致密的三维网络结构。因此，这种结构能够维持超高压处理的低盐鱼糜凝胶中较多的水分含量，提高凝胶强度，从而形成良好的凝胶。 最后探讨了卡拉胶的添加对超高压处理后的低盐鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，卡拉胶的添加可使凝胶强度和持水性显著增大(p＜0.05)，且添加量为0.8％(w/w)时达到最大值。经过超高压(300MPa)及添加0.8％卡拉胶的低盐鱼糜凝胶，其疏水相互作用、二硫键含量显著增加(p＜0.05)，结合水含量显著提高(p＜0.05)，而且也能促进鱼糜蛋白质分子之间的聚集，使大部分α-螺旋结构变成无规则卷曲结构。因此超高压及添加卡拉胶能改善低盐鱼糜凝胶特性，获得品质更好的凝胶。
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