摘要
金银花（Lonicera japonica）作为传统中药制剂中极具代表性的一种，具有显著的药理活性作用，但其保健功能并未被广泛应用于保健食品当中。由于绿原酸是金银花提取液中主要的具有抗菌与抗氧化等生物活性功能的物质，其开发和拓展应用具有良好的应用前景。本研究探讨在获取金银花中绿原酸高提取率的提取方案基础上将金银花提取液应用于醋发酵过程中，研究金银花醋发酵工艺的最佳发酵条件，为金银花提取液与醋发酵结合提供了一定的理论支持。 采用高效液相色谱分析系统对Ⅰ（五月下旬）、Ⅱ（七月中旬）和Ⅲ期（八月中旬）采摘期金银花提取液中绿原酸含量进行检测，结果表明:Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ期金银花中绿原酸含量分别为3.85％、3.11％，、3.44％，因此，实验确定采用绿原酸含量最高的Ⅰ期金银花为原材料。为了提高水煎法对绿原酸的提取率，采用Box-Behnken实验设计方法对绿原酸水煎法提取效果优化，选取提取时间、提取温度、液料比（水mL/金银花g）为单因素条件验证对绿原酸提取率的影响，并在单因素实验的基础上，采用方差分析与响应面分析的方法对提取条件进行优化，建立了水煎法提取金银花中绿原酸的最优提取模型。结果表明，金银花中绿原酸的最有提取条件为:提取时间34.30min，提取温度81℃，提取液料比24.2，绿原酸提取率为4.38％，较未优化时提高13.77％。 在讨论了金银花提取液对发酵菌株生长影响的基础上通过金银花不同添加方式的对比试验确定了金银花提取液比金银花粉末对金银花醋品质有更大的提升，因此确定以提取液的方式加入。在此基础上，通过提取液对发酵菌株的影响实验验证了金银花提取液对醋酸菌与酵母菌生长作用无明显影响作用，确定金银花提取液可以用于醋发酵过程。因此，采用Central Composite Design实验设计方法对金银花醋发酵条件进行优化，通过单因素实验验证了酵母菌加入量、醋酸菌加入量和提取液加入比例对金银花醋发酵的影响。在此基础上通过响应面分析与方差分析建立了金银花醋发酵的最优条件，结果表明:最佳发酵条件为酵母菌加入量为5.88％，醋酸菌加入量7.30％，液料比（V提取液/M糯米）0.81。该最佳发酵工艺条件下，金银花醋自由基清除率为92.68％，较普通发酵醋提升58.85％，较金银花提取液提升了6.14％，显著提升了金银花醋的保健功效。经检测，该发酵条件所获取的金银花醋加入的金银花提取会有40％左右的绿原酸保留量与少量多糖类物质存留于发酵液中，并且所得金银花醋感官特性与理化指标均符合国家食醋标准，表明该优化后金银花醋发酵方案可行。
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