摘要
金枪鱼生鱼片国内市场随着日式料理的普及逐渐形成。但我国金枪鱼加工起步晚，软硬件基础弱，结合我国国情就金枪鱼资源、物流、加工、销售、消费者开展研究具有重要的理论和实践意义。目前我国已有行业生食金枪鱼肉标准，但缺乏针对生食金枪鱼肉品质和安全性评价的系统研究。 本论文主要目的是对金枪鱼生鱼片加工销售实际操作中由解冻开始至最后消费前的品质控制和安全性展开评价研究。针对生食金枪鱼肉保鲜流通技术的最终环节，此项研究对完善我国金枪鱼肉低温流通GMP具有重要参考价值。 超低温冻结的大目金枪鱼块（Thunnus obesus）和黄鳍金枪鱼块(Thunnus albacores)用冰盐水冷藏室组合解冻和传统的冷藏室解冻对比，中心温度-60℃至解冻终点中心温度为-5℃，解冻时间缩短了近一半，冰盐水组合解冻速度快，是一种新型高效的金枪鱼生鱼片解冻方法。 两种方法解冻后金枪鱼肉分别采用K值、高铁肌红蛋白相对含量、弹性评价品质。黄鳍金枪鱼冷藏室解冻与冰盐水组合解冻K值分别增加72％和59％，大目金枪鱼冷藏室解冻和冰盐水组合解冻K值增加分别为3倍和2.5倍。冰盐水组合解冻方式较冷藏室解冻更有利于维持金枪鱼的鲜度。黄鳍金枪鱼冷藏室解冻高铁肌红蛋白相对含量(metMb)增加160％，冰盐水组合解冻metMb含量增加仅68％，大目金枪鱼冷藏室解冻高铁肌红蛋白相对含量增加86％，冰盐水组合解冻metMb含量增加55％。色泽角度，冰盐水组合解冻更有利于保持金枪鱼色泽。弹性可作为解冻黄鳍和大目金枪鱼肉质构表征的特性值，冰盐水组合解冻的两种金枪鱼弹性明显高于其相应的冷藏室解冻金枪鱼。经秩相关分析，ATP含量、高铁肌红蛋白相对含量、质构中的弹性与解冻金枪鱼肉的感官呈现良好的相关性，在0.01水平上显著相关。两种解冻方法金枪鱼肉在温度扫描、频率扫描、触变性和大应变等流变特性方面存在一定差异。冰盐水组合解冻后金枪鱼肉色泽鲜亮、肉质富有弹性，且解冻后细菌总数均在103cfu/g以下，低于生食金枪鱼肉卫生标准1×104cfu/g。 对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0℃、2℃、4℃、6℃、8℃冷藏品质变化展开系统研究，以K值小于20％确定各冷藏温度下生食终点，冷藏过程中采用K值、pH值、高铁肌红蛋白相对含量、色差、质构等指标评价品质，获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律及品质角度生鱼片剩余货架期的预测。 生食黄鳍金枪鱼肉冷藏过程ATP关联物中ATP快速下降，ADP、AMP缓慢下降，IMP有累积趋势，HxR蓄积量较大，为HxR生成型鱼种。pH值在生食期间没有显著差异，对鲜度高的生鱼片品质不适合采用pH值判断鲜度间的小差异。高铁肌红蛋白相对含量变化表明，就良好色泽保持角度而言，生食金枪鱼冷藏温度为0℃和2℃时，贮藏时间达60-64小时，与K值判断生食终点一致;4℃，6℃，8℃下贮藏，良好色泽保持时间分别为24h，20h，18h，比K值判断生食终点时间短。色泽变化配对T检验分析表明a*（红度值）和ΔE（色差值）与冷藏温度和时间有较高关联度，温度越高，色差值变化越大，6℃、8℃冷藏色差显著，但0℃色差值变化却大于2℃，表明金枪鱼中氧化肌红蛋白形成在冻结点附近可能比略高的冷藏温度更显著。结合色差和高铁肌红蛋白含量变化，色泽角度而言，2℃、4℃贮藏有利于保持生食金枪鱼色泽。考虑能耗并结合生鱼片料理实际操作，得出解冻后黄鳍金枪鱼肉最适宜冷藏于4℃，且贮藏不宜超过24小时。与三文鱼生鱼片相比，由于生鱼片种类不同，流通状态不同，营养成分的差异，在色泽品质上表现出明显差异。咀嚼性、弹性质构特征需结合其他指标才能有效判断生食金枪鱼冷藏品质变化。秩相关分析品质指标与感官评定结果的相关性，表明K值和高铁肌红蛋白相对含量与感官评定0.01水平上显著相关，弹性在0.05水平上相关。咀嚼性与感官评定相关性不明显。建立生食金枪鱼肉冷藏K值和高铁肌红蛋白含量随时间变化规律的动力学模型。模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述，有较高的拟合精度。从理化品质角度而言，可采用基于K值或K1值的时间-温度-耐受性来评价生食金枪鱼片的剩余货架期。 生食黄鳍金枪鱼肉安全评价主要考察腐败菌的生长及其对生食货架期的影响。建立0℃-12℃温度范围普通包装和真空包装金枪鱼肉腐败菌生长的动力学模型。假单胞菌(Pseudomonas)和乳酸菌(Lactic acid bacteria)分别作为普通包装冷藏和真空包装冷藏生鱼片的主要优势腐败菌。Gompertz方程和Belehradek方程结合，建立两种包装金枪鱼片优势腐败菌生长动力学模型，验证实验发现，建立的模型可有效预测金枪鱼片中优势腐败菌的生长状况，实测值和预测值相对误差在5％以内，模型具有一定的可靠性。结合生食金枪鱼片的微生物限量和总挥发性盐基氮及感官评定，模型预测两种包装金枪鱼片生食冷藏货架期和作为熟加工原料的冷藏货架期。从微生物角度判断普通包装金枪鱼片0、4、8、12℃冷藏，生食货架期分别约为7.5d、4.5d、2d和1.5d。真空包装金枪鱼生食货架期分别为7.5d、4.5d、2.5d和2d。在8、12℃相对高温冷藏时，真空包装金枪鱼的生食货架期较普通包装略长。 利用建立的优势腐败菌生长动力学模型，采用两种冷藏温度波动方案对普通包装和真空包装的优势腐败菌生长进行预测，与相应方案下的实测值进行对照，证明模型能较准确的描述两种包装金枪鱼片优势腐败菌在0℃-12℃范围内温度波动时的数量变化。两种波动方案中，预测值和实验值的偏差度(BF)在1.03-1.06之间，准确度(AF)在1.04-1.09之间。波动方案下两种包装金枪鱼片的生食货架期的预测值和实测值的相对误差在-9.0％-5.8％之间，熟加工原料货架期的预测值和实测值的相对误差在-4.5％-3.7％之间，建立的优势腐败菌生长模型可用于快速预测普通包装和真空包装0℃-12℃范围内温度波动冷藏的生食和熟食原料金枪鱼货架期。两种温度波动方案下，真空包装比普通包装金枪鱼片的熟加工原料货架期得到比较明显的延长，但生食货架期并没有延长，仅从微生物角度判断两种温度波动方案下生食金枪鱼片的货架期为3天左右。 金枪鱼片在六种常见调味料中浸泡10秒，考察减菌效果。未浸泡处理金枪鱼片的菌落总数对数值约为2.5，无菌生理盐水处理对数值约为2.3，柠檬原汁处理对数值约为1.8，两种芥末处理的对数值分别为1.8和2.2，大蒜处理为1.8，老陈醋处理为1.7，浓口酱油处理的为2.2。低pH值的柠檬原汁和老陈醋可有效减菌，大蒜和芥末因分别含有植物杀菌素，可有效减菌。浓口酱油减菌效果弱。滤纸片法对金枪鱼片优势腐败菌-假单胞菌进行抑菌圈实验，6种调味料处理液对假单胞菌的抑菌圈大小不同，同种调味料抑菌圈大小随调味料的浓度降低而减小。芥末和浓口酱油组合对假单胞菌的抑菌效果主要取决于芥末的含量。
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