摘要
大麦作为酿造啤酒的主要原料，其籽粒品质与麦芽品质是评价啤酒大麦质量的主要指标，大麦籽粒品质及淀粉理化特性是影响大麦麦芽品质及酿造品质的主要因素，本文以来源于国内外30份大麦品种为材料，测定不同试点籽粒品质性状（蛋白质含量、淀粉含量、淀粉RVA、淀粉DSC、淀粉膨胀势）及麦芽品质性状（糖化力、浸出率、a-氨基氮、库尔巴哈值），利用方差分析、相关分析及多元回归分析等方法，分析各品质性状的差异性及性状之间的相关性，利用TOPSIS法对参试材料的籽粒品质及麦芽品质进行综合评价，主要结果如下: 1.大麦籽粒蛋白质含量、总淀粉含量、直链淀粉含量及支链淀粉含量4性状在参试品种间存在广泛的遗传差异，同时受到试点生态条件及试点与品种互作效应的影响;淀粉的RVA特性、热力学特性及膨胀势在参试品种间均存在显著的遗传差异，也受到试点生态条件的影响;麦芽的糖化力、浸出率、a-氨基氮及库尔巴哈值在参试品种间均存在显著或极显著的遗传差异，同时受到试点生态条件及试点与品种互作效应的显著或极显著影响。大麦籽粒品质、淀粉理化特性及麦芽品质在同一试点不同重复间比较稳定。 2.大麦籽粒直链淀粉含量和总淀粉含量与麦芽浸出率呈极显著性正相关;籽粒蛋白质含量与麦芽浸出率呈极显著性负相关、与麦芽糖化力呈显著性正相关;淀粉峰值黏度和崩解值与麦芽糖化力呈极显著负相关、与麦芽浸出率呈极显著正相关;淀粉糊化时间和糊化温度与麦芽糖化力呈极显著正相关、与麦芽浸出率呈极显著负相关;淀粉糊化的峰值温度和起始温度与麦芽浸出率呈显著负相关;淀粉90℃下的膨胀势与麦芽浸出率呈显著正相关。 3.大麦籽粒品质与麦芽品质的回归分析表明:通过籽粒淀粉峰值黏度、淀粉崩解值、淀粉终值黏度、淀粉回落值、淀粉糊化时间可对麦芽糖化力进行初步预测;通过籽粒直链淀粉含量、淀粉90℃的膨胀势及淀粉糊化峰值温度可对麦芽浸出率进行初步预测。 4.本文通过TOPSIS综合评价法综合参试品种在两试点间籽粒品质和麦芽品质，对参试品种的品质进行了综合评价与排序，参试大麦品种排名前10的依次为沪1154、苏啤4号、Harrinonijo、Nasonijo、扬农啤2号、苏啤3号、扬农啤12号、苏啤7号、驻大麦5号、华大麦7号。除品质排在首位的沪1154在大麦生产上未大面积利用外，其他品种均是啤酒大麦生产的主体品种。优质高产啤酒大麦品种的选育，应综合考虑大麦的农艺性状、产量性状和品质性状。
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