摘要
慕斯是一种深受人们喜爱的低温乳制甜点，在慕斯中添加益生菌和益生元，不仅丰富了益生菌功能食品的种类，还能够提高慕斯的营养功能和商业价值。以慕斯为研究对象，研究了五株益生菌的发酵特性及其在慕斯基质中的生长特性，筛选适合益生菌慕斯生产的益生菌发酵剂。对慕斯的基础配方进行优化，并通过添加菊粉作为益生元，研究了菊粉对益生菌慕斯品质的影响，研究了添加益生菌和益生元菊粉对慕斯的风味、功能特性和贮藏稳定性的影响。研究结果如下: 1、研究了五株益生菌的发酵性能及其在慕斯基质中的生长特性，以及对慕斯的感官品质和贮藏稳定性的影响。结果表明:五株益生菌的凝乳时间在5.5～9.0h，其中Streptococcus thermophilus grx02和Lactobacillus fermentum V9的凝乳时间较短，分别为5.5h和6.0h;五组发酵乳在凝乳时的pH较接近，在4.40～4.74，但凝乳酸度存在显著差异，其中L.fermentum V9和S.thermophilus937的凝乳酸度显著高于其他乳酸菌，分别为86.14°T和80.19°T，其它三组酸度在62.13°T～65.68°T;五组发酵乳的活菌数均超过了8.52log cfu/mL。用上述五组发酵乳制备益生菌慕斯，在4℃贮藏7d期间，五组慕斯样品的pH均缓慢降低，酸度略有增加，活菌数均保持在7.0log cfu/g以上，其中L.fermentum V9和S.thermophilus grx02制备的慕斯活菌数的降低幅度较小;感官评价较高且在保存期内较稳定的是S.thermophilus grx02。综合上述指标，选择凝乳时间短、贮藏期pH值和酸度稳定、活菌数较高、感官评价高的S.thermophilus grx02作为益生菌慕斯的发酵剂。对益生菌慕斯的基础配方进行了优化。通过质构分析及感官评价，在发酵乳、淡奶油、麦芽糖和牛奶添加量的单因素试验基础上，采用响应面分析试验方法，优化发酵乳、淡奶油、麦芽糖和牛奶的工艺参数。经Design-Expert8.0软件对试验结果进行分析，确定慕斯的最优配方为发酵乳添加量为40.5％，淡奶油添加量为24.0％，麦芽糖添加量为5.0％，牛奶添加量为20.0％，蛋黄6.5％，绵白糖2.0％，吉利丁2.0％，在此条件下，益生菌慕斯的感官评价值为95.5分，并得到益生菌慕斯感官评价与各因素变量的二次方程模型，该模型回归极显著，对试验拟合较好。 2、研究了菊粉代替淡奶油对慕斯品质的影响。以六种不同比例的菊粉代替淡奶油制备慕斯，研究了其脂肪含量、质构和流变特性以及感官品质的变化。结果表明:添加菊粉会减少慕斯中的脂肪含量，当菊粉代替淡奶油的比例为15％时，其脂肪含量为10.9％;用菊粉代替慕斯中的淡奶油后，会显著增加慕斯的硬度、咀嚼性，降低慕斯的弹性;添加一定量的菊粉会提高慕斯的初始表观黏度值，当替代比例在15％时，慕斯的稳定性相对较好，滞后环面积最小，恢复速度最快，但添加过多的菊粉反而不利于慕斯的稳定;慕斯感官评价随着菊粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势，当菊粉代替淡奶油的比例为15％时，感官评价最高，当超过15％时，反而会降低益生菌慕斯的组织状态和感官评价;通过对质构特性测定结果与感官评价进行相关性分析，发现慕斯的风味与内聚性和咀嚼性呈极显著正相关，与弹性呈显著性正相关，口感与咀嚼性呈显著性正相关。总之，将益生菌慕斯中15％的淡奶油用菊粉代替后，不会影响产品的质构特性和感官品质，并可以提高益生菌慕斯的稳定性和保型性，此时慕斯中的脂肪含量为10.9％。 3、研究了益生菌慕斯的风味物质、功能特性以及贮藏期间稳定性。通过SPME-GC-MS了解慕斯的主要风味物质组成与相对含量，通过比较清除羟自由基(·OH)能力、清除DPPH·自由基能力、清除超氧阴离子自由基（O2-·）能力和还原力来评价慕斯的抗氧化能力，此外通过测定物化指标、活菌数和感官评价等研究慕斯贮藏期间的稳定性。结果表明:慕斯中共检测出6类主要的挥发性风味物质，包括酮类、醇类、酸类、醛类、酯类和其它类;慕斯中含量较高的3种物质是:3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二酮和2-庚酮;添加菊粉可以提高慕斯中酮类和酯类化合物的形成量，特别是增加了3-羟基-2-丁酮和2，3-丁二酮的含量，降低了酸类和醛类物质的含量，特别是抑制了乙酸的形成，说明添加菊粉可以改善益生菌慕斯的风味;储藏温度对慕斯中酮类和醇类物质的影响不明显，但降低了酸类和醛类物质的相对含量，提高了酯类物质的形成量，对于慕斯的挥发性风味物质含量的影响不明显;益生菌慕斯具有较好的抗氧化能力，-18℃冷冻贮藏能更好地保持益生菌慕斯清除羟自由基、DPPH·自由基、超氧阴离子自由基的能力以及还原力，更有利于保持益生菌慕斯的抗氧化性能。添加菊粉对于菌株的羟自由基、DPPH·自由基、超氧阴离子自由基清除能力的保护作用不明显，有助于提高慕斯的还原力。菊粉对慕斯的抗氧化活性有一定的提高，但效果不显著;贮藏期内慕斯的pH值降低，酸度升高，活菌数均保持在7.0log cfu/g以上;菊粉提高了慕斯的pH值，降低了慕斯的滴定酸度，能够保护S.thermophilus grx02的存活;在贮藏期间，4组慕斯的硬度、绝对粘附性和咀嚼性升高;菊粉提高了慕斯的硬度和绝对粘附性;感官评价均显著下降，冻藏与冷藏相比更有利于保护S.thermophilus grx02的活性，品质更加稳定，有利于延长产品的贮藏期。总之，添加菊粉有利于慕斯的风味和贮藏期间的稳定性，-18℃冻藏更有利于慕斯贮藏期间品质的稳定性，建议慕斯-18℃冻藏保存。
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