摘要
研究包装形式（全混包装、半混包装（蔬菜与鸡肉混合包装，沙拉汁分体包装）、分体包装3种形式）对预制鸡肉沙拉品质的影响，确定分体包装最佳；并继续探讨气调包装对预制蔬菜沙拉（以生菜、苦苣、胡萝卜、甜椒、紫甘蓝五种蔬菜混合制作）的品质影响，确定了以O2:CO2:N2体积分数为5%:5%:90%为最佳气调保鲜比例；再用气调（Controlled atmosphere，CA）包装方式结合1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）保鲜对预制沙拉的工艺和品质的影响进行研究。主要研究内容和结论如下： （1）预制鸡肉沙拉可以分为蔬菜、鸡肉、沙拉汁3种配料，将3种配料设计为全混包装、半混包装（蔬菜与鸡肉混合包装，沙拉汁分体包装）、分体包装3种形式，在4℃下贮藏，考察鸡肉沙拉菌落总数、大肠杆菌、颜色、风味、质构、气体浓度、感官评价等指标。结果表明：全混包装在第1d风味发生变化，第3d大肠杆菌超过阈值，第4d菌落总数超过阈值；半混包装在第3d风味变化，第2d大肠杆菌超过阈值，第3d菌落总数超过阈值；分体包装在第5d风味发生变化，大肠杆菌与菌落总数未超过阈值，颜色与新鲜样品相关性仍大于0.8，感官评价在可接受范围。因此，分体包装对鸡肉沙拉的品质保持最佳。 （2）预制蔬菜沙拉采用气调包装，气体体积分数依次为O2:CO2:N2为3%:5%:92%、5%:5%:90%、5%:3%:92%，在4℃贮藏，每隔1天测定颜色、菌落总数、大肠杆菌、风味、失重率、硬度和脆度、感官等指标。结果表明：三组气调与空气对照组相比，均可在一定程度上减缓甜椒硬度与脆度的降低、颜色的变化、保留沙拉的风味、抑制菌落总数和大肠杆菌的生长、减少失重率。其中以O2:CO2:N2体积分数为5%:5%:90%气调包装对预制蔬菜沙拉品质的保鲜效果最佳，在5 d贮藏期内较对照组与新鲜样品颜色相关性显著提高65%，失重率减少33%，菌落总数和大肠杆菌在安全阈值内，感官评分最高。 （3）以结球生菜、苦苣、彩红椒、番茄、黄瓜、蘑菇、葡萄干、柠檬沙拉汁混合制作成沙拉，分别为气调包装（O2:CO2:N2为5%:5%:90%）、部分1-MCP联合气调、全部1-MCP联合气调处理，并以未1-MCP未气调处理作为对照组，将沙拉贮藏在4℃，颜色、风味、质构、失重率、感官等指标每隔1天测定。结果表明：与对照组相比，气调均可在一定程度上减缓颜色的变化、硬度的降低，保留沙拉的风味。部分1-MCP联合气调在第5 d时，与新鲜样品相比，红-绿-蓝颜色最为接近，相关性依次为0.85、0.91、0.84，风味差异最小，感官评价分值7.26最高，较全部1-MCP番茄硬度提高27%，失重率显著减少90%。采用部分1-MCP联合气调对沙拉品质保鲜效果最好。 （4）确定了五种常用沙拉的配料，并对其颜色、营养成分等进行分析，以适应不同人群。
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