摘要
本课题来源于四川省经信委科研专项——“汉源花椒深加工关键共性技术的研究（编号：2014PT048）”，拟通过对当前花椒分级状况进行调研考察，以传统的分级方法为依据，结合现代科学技术手段完善现有的花椒分级标准，建立其相关质量评价体系，以实现其优质优价。 本研究基于人的传统感官经验，采用现代仪器量化花椒颜色品质，实现传统经验客观化表达；首先，分离制备得到了花椒麻味物质标准品羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素，新增加了花椒中麻味物质总酰胺的含量测定，并建立了“一测多评”法的花椒主要麻味物质含量测定方法；同时，测定了各理化指标性成分含量，并新增了花椒挥发油中香气成分柠檬烯和芳樟醇的含量测定；另外，对不同产地花椒中重金属含量进行了测定，并对其安全性做了风险评估。本研究通过外观评价与内在评价相结合，采用单一评价与整体评价的方法，对其主要质量评价指标制定了限度要求，提升了花椒分级标准，建立了有效完整的质量评价方法，最终形成了适合于汉源花椒质量等级评价标准草案。 花椒质量评价主要取决于其颜色、风味物质、杂质含量等。本实验基于传统花椒分级方法的片面性，以花椒外观果皮颜色值、内在风味物质（总酰胺、挥发油）含量、杂质含量为突破口，通过大量采集不同等级花椒质量评价数据，综合分析外在颜色与其内在指标性成分的相关性，并结合人工神经网络技术，建立了快速、无损、有效的花椒质量评价方法。 综上所述，本文主要开展了对花椒分级及其质量评价相关研究，为花椒的质量标准提高、分级评价提供了一定的科学依据，同时也为花椒的优质优价、开发利用奠定研究基础，有利于推动花椒产业的大力发展。
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