摘要
藏茶是源于四川的特色黑茶类产品，由于具有消食降脂等保健功效，一度成为民族同胞的生命之茶，又因适应了现代社会“三高”人群的需求，市场销量越来越大。然而，由于传统的熬煮饮用方式难以适应现代社会快节奏生活需要，且其风味单调，难以吸引年轻消费群体，从而限制了藏茶的市场空间。 本研究以藏茶为原料，对藏茶浓缩液进行澄清处理，以澄清后的茶汤吸光度、茶汤风味作为主要评价指标，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、干物质重量、可溶性糖等作为辅助参考指标，对其澄清方法进行了探讨。并对干燥方式进行了比较及优化研究，制成了溶解性能较好的冷溶型速溶藏茶粉。在此基础上，根据食品风味学原理与方法，调制了芦荟和雪梨两种风味的冷溶型调味藏茶粉。取得的主要研究结果如下: (1)藏茶浓缩液的澄清方法可采用乙醇萃取、冷冻离心、果胶酶水解及碱法转溶四种方法。乙醇澄清的最优方案为:乙醇含量为40％澄清处理后再回收乙醇;冷冻离心澄清的最优方案为:转速为3000r/min、温度4℃、时间20min;果胶酶澄清的最优方案为:果胶酶浓度为3g/L、温度50℃、时间2h;碱法转溶的最优方案为:将pH调至9，澄清处理后再将pH调回5.8。综合澄清效果、感官审评和理化成分分析结果，最佳选择为碱法转溶。 (2)冷溶型速溶藏茶粉制备的最佳干燥方式为冷冻干燥。表现出冷溶性效果最好，感官审评得分最高，为83.60;速溶茶粉得量为43.232g/L，高于喷雾干燥、常压干燥、真空干燥;冷冻干燥的浓缩液浓度最佳为36.59g/L。 (3)冷溶型速溶藏茶粉用冷水冲泡饮用风味优于热溶型，但冷溶型速溶藏茶粉的理化物质含量较热溶型有所减少，其中茶多酚减少35.00％，氨基酸减少19.87％，咖啡碱减少19.99％，可溶性糖减少3.72％，茶黄素减少15.00％，茶红素减少17.52％，茶褐素减少3.00％，儿茶素减少5.44％。在香气成分组分上，醇类、酯类香味物质表现出冷溶型比热溶型所占比例较高，酮类、醛类、烯类及其他类香味物质所占比例较低。 (4)芦荟风味速溶藏茶粉最佳配方为:1L的25±1℃纯净水中加入速溶藏茶粉2.6g、白砂糖60g、柠檬酸1.1g、芦荟香精1.4mL。由极差分析可知，对风味的影响表现为:速溶茶粉＞柠檬酸＞白砂糖＞芦荟香精;雪梨风味速溶藏茶粉最佳配方为:1L的25±1℃纯净水中加入速溶藏茶粉1.4g、白砂糖75g、柠檬酸1.3g、雪梨香精1.4mL。由极差分析可知，对风味的影响表现为:柠檬酸＞速溶茶粉＞白砂糖＞雪梨香精。
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