2016年中国有条件放开红鳍东方鲀的加工经营，这必然会带动国内市场对红鳍东方鲀的需求，推动红鳍东方鲀养殖与加工产业的发展。本论文以红鳍东方鲀为主要研究对象，分析了包括水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖、氨基酸、脂肪酸等主要成分含量;确定了制备红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白的适宜工艺;探究了不同分子量的胶原蛋白肽与Ca2+的螯合效果;结合Box-Benhnken中心组合优化原理，建立了螯合温度、肽钙质量比以及pH值的响应面试验，对胶原蛋白肽螯合钙工艺进行优化，确定了适宜的螯合条件，并对胶原蛋白肽螯合钙的理化指标进行了分析。研究结果如下: 1.分析了红鳍东方鲀主要营养成分。红鳍东方鲀肌肉必需氨基酸(EAA)含量占总氨基酸(AA)含量的42.49％，占非必需氨基酸(NEAA)总量的73.89％，符合FAO/WHO推荐的理想蛋白模式氨基酸组成，属于优质蛋白的来源。鱼皮中的蛋白质含量达到27.93％，其氨基酸组成中鲜味氨基酸含量达到55.06％，胶原蛋白含量丰富。鱼肝中的粗脂肪含量显著高于肌肉和鱼皮中的粗脂肪含量(P＜0.01)，达到60.82％，单不饱和脂肪酸含量占其脂肪酸总含量的49.39％,多不饱和脂肪酸含量占其脂肪酸总含量的24.59％，其中DHA的含量较高达到15.49％。 2.制备了红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白肽。从五种蛋白酶中筛选出效果较适宜的蛋白酶为酸性蛋白酶，胶原蛋白肽的适宜制备条件为:酶解时间为3h，加酶量为5％，料液比为1∶40。对酶解液超滤分离得到Mr＜1000Da、1000＜Mr＜3000Da、3000＜Mr＜5000Da、5000＜Mr＜10000Da的五个不同分子质量的胶原蛋白肽，经试验验证分子量越小和CaC12的螯合效果越好。 3.优化了红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白肽螯合钙工艺。选用Mr＜1000Da的胶原蛋白肽为原料制备胶原蛋白肽螯合钙，响应面优化的最适宜螯合工艺为:pH值9.18，肽钙质量比为20.55∶1，反应温度为45.26℃，模型预测螯合率达到89.98％，考虑到实际条件将温度设为45.3℃来验证模型预测条件，螯合率达到91.02％，相对偏差为1.18％，响应面优化的优化工艺可靠。纯化后的胶原蛋白肽螯合钙蛋白质含量为77.06％，钙含量为2.15％。 通过紫外光谱扫描发现胶原蛋白肽在226nm处有最大吸收波长，而胶原蛋白肽螯合钙的最大吸收波长迁移至208nm处，最大吸收峰发生了明显的移位。红外光谱图对比发现胶原蛋白肽的-NH2在3275.13cm-1有吸收峰，胶原蛋白肽螯合钙的-NH2移至3408.22cm-1处，胶原蛋白肽在1654.92cm-1处具有吸收峰，而胶原蛋白肽螯合钙的C=O吸收峰移至1624.06cm-1，根据紫外光谱和红外光谱谱图分析可以推断胶原蛋白肽中的-NH2和-COOH与Ca2+发生了螯合反应。 本研究为红鳍东方鲀的加工利用提供了理论依据，对促进红鳍东方鲀产业化的发展具有重要指导意义。
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