摘要
亚麻是张家口地区重要的油料作物之一，多采用热榨法和冷榨法进行生产，香气是评价油脂品质的重要指标之一，但是就目前研究而言，亚麻籽油的特征香气尚未明确，影响了对亚麻籽油风味物质品质及其产品质量的控制。本研究以张家口地区新产亚麻籽为研究对象，采用GC-MS/O的方法对热榨及冷榨亚麻籽油的特征香气成分进行分析鉴定;进一步研究了不同烘烤温度对亚麻籽油挥发性香气成分及品质的影响，以期对亚麻籽油的实际生产提供一定的理论依据。主要研究结果如下: 亚麻籽油样品GC/MS分析萃取条件优化。采用顶空固相微萃取的方法对亚麻籽油香气进行萃取，分别对固相微萃取加盐与否、萃取温度、萃取时间、解析时间等进行单因素试验和正交试验，得出较优萃取条件是:萃取温度60℃，萃取时间70min，解析时间5min，在此条件下亚麻籽油的挥发性成分分离较好。 热榨亚麻籽油及冷榨亚麻籽油的特征香气成分初步分析。对热榨及冷榨亚麻籽油样品分别进行GC-MS/O分析，采用内标法对挥发性成分进行定量分析，其中冷榨亚麻籽油共鉴定出14种香气成分，分别是:己醛，庚醛，正辛醛，壬醛，(E，E)-2，4-庚二烯醛，反式-2-辛烯醛，1-戊醇，正己醇，庚醇，1-壬醇，乙酸，己酸，辛酸和γ-己内酯。经与OAV值综合分析比对确定了冷榨亚麻籽油特征香气共8种，分别是:正辛醛，壬醛，己醛，2-正戊基呋喃，1-辛烯-3-醇，正己醇，乙酸，己酸。赋予冷榨亚麻籽油青腥，叶香，柠檬昧。热榨亚麻籽油共鉴定出香气成分16种，分别是:己醛，正辛醛，壬醛，E-2-丁烯醛，E-2-己烯醛，(E，E)-2，4-庚二烯醛，反式-2-癸烯醛，2-正戊基呋喃，2，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，3-乙基-2，5-二甲基吡嗪，正己醇，1-辛烯-3-醇，苯乙醇，γ-己内酯，己酸。经与OAV值综合分析比对确定了热榨亚麻籽油特征香气共10种，分别是:正辛醛，壬醛，己醛，1-辛烯-3-醇，2-正戊基呋喃，E-2-己烯醛，2，5-二甲基吡嗪，正己醇，2，3，5-三甲基吡嗪，己酸。赋予热榨亚麻籽油烤香，油脂香。此外，2，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，E-2-己烯醛，为热榨亚麻籽油特有的香气成分，是热榨亚麻籽油烤香味，油脂味的重要来源;乙酸，己酸则是冷榨亚麻籽油辛辣味的重要来源。 不同烘烤条件下热榨亚麻籽油风味成分及品质变化研究。对不同的烘烤温度下的亚麻籽油挥发性成分进行分析，发现随温度升高醛类物质不断升高，并伴有大量杂环类物质生成，赋予热榨亚麻籽油烤香以及坚果香，但是当温度升高到200℃，产生焦糊味等不愉快的味感，因此实际生产应将温度控制在200℃以下。并对各温度下的酸价以及过氧化值，脂肪酸含量进行分析，发现酸价和过氧化值随温度升高略有增大，但均符合国标要求，主要脂肪酸含量没有显著性变化。 本文初步确定了冷榨及热榨亚麻籽油的特征香气成分，并对不同烘烤温度下热榨亚麻籽油挥发性香气成分及品质的的变化进行了初步探究，为特征香气物质的形成机理及亚麻籽油品质控制提供理论依据。
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