摘要
鱼糜制品是深受国内外消费者喜爱的水产精深加工产品。淀粉作为食品领域被广泛使用的配料，在鱼糜制品中用于改善凝胶特性。目前鱼糜制品中使用的淀粉主要是木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉等常规淀粉，莲藕淀粉、莲子淀粉、葛根粉等凝胶性能优良的新型淀粉在鱼糜制品中的应用研究鲜见报道。本文以莲藕淀粉为研究对象，并选用鲢鱼鱼糜为原料，首先探究了在两种加热模式下莲藕淀粉对鱼糜凝胶特性的影响并对二段加热法下莲藕淀粉影响鱼糜凝胶特性的作用机理进行初探，然后以普通玉米淀粉和马铃薯淀粉为参比，考察莲藕淀粉在鱼糜凝胶中的添加效果与其比较的优劣，具体研究内容如下： 1.两种加热模式下莲藕淀粉对鱼糜凝胶特性的影响 测定了一段加热与二段加热法下含莲藕淀粉的鱼糜凝胶的穿刺性能、持水性、色泽和 TPA值。结果表明：两种加热法形成的鱼糜凝胶，随着莲藕淀粉添加量的增加，其凝胶 L*、白度值均显著降低。但由于加热后形成的莲藕淀粉糊浆透明度较高，添加其对鱼糜凝胶感官色泽的影响并不显著。两种加热法下，淀粉-鱼糜凝胶体系的持水性、破断力、凝胶强度、咀嚼性和硬度均显著高于对照组，且二段加热法的各项指标均高于一段加热法下测定的值。 2.二段加热法下莲藕淀粉影响鱼糜凝胶特性的作用机理初探 通过扫描电镜SEM、SDS-PAGE、化学作用力和红外光谱初步探究了两段加热法下莲藕淀粉对鱼糜凝胶的影响机理。结果表明：相比纯鱼糜凝胶体系和低于10%添加量上的鱼糜凝胶微观结构，莲藕淀粉在10%添加量上表现出最致密的微观结构，即表面最光滑、平整且几乎无孔洞；莲藕淀粉影响了离子键、氢键的形成及疏水相互作用，离子键减少，有助于稳定蛋白凝胶的网络结构；傅立叶红外光谱分析结果表明，莲藕淀粉使加热后的鱼糜凝胶中更多的α-螺旋结构转变为无规则卷曲结构，同时增强了鱼糜凝胶水分的结合和保留能力，有助于形成高强度、高持水性的凝胶。 3.与其它淀粉比较的鱼糜凝胶特性 首先测定了三种淀粉的基本成分、颗粒形态、膨胀度和溶解度、失水率、透明度、冻融稳定性和热特性。结果表明：莲藕淀粉较玉米淀粉具有较大的吸水膨胀能力，较好的冻藏稳定性；与马铃薯淀粉相比，两者均有较好的保水性能；较玉米、马铃薯淀粉更易糊化。 其次以白度、持水性、TPA和凝胶强度为评价指标，考察了莲藕淀粉与普通玉米淀粉、马铃薯淀粉相比较，其不同添加量（0、2%、4%、6%、8%和10%）对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：莲藕淀粉在添加量大于8%时其鱼糜凝胶持水性、凝胶强度和咀嚼性均显著高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。且在添加量为10%时，莲藕淀粉的添加效果最好，但莲藕淀粉使鱼糜凝胶白度较另两种淀粉下降显著。此外，比较了三种淀粉在添加量为10%时对鱼糜凝胶冻融稳定性的影响。结果表明：随着冻融次数的增加，各组的凝胶强度、持水性和白度均显著下降。经过6次冻融后，莲藕淀粉组的鱼糜凝胶强度仍高于空白组和其他淀粉组，持水性仍高于空白组和玉米淀粉组，但白度较其他组显著下降。
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