摘要
猴头菇（Hericium erinaceus）是一种珍贵的药食兼用菌，通过干燥技术将猴头菇加工为干制品在猴头菇的贮藏和运输具有重要作用。本研究使用不同处理方法对猴头菇鲜样进行干燥加工，并根据实验室确定的猴头菇品质评价的方法，对其子实体营养成分和活性成分的含量进行分析，筛选出猴头菇的最佳干燥方式。同时，本文对猴头菇水提物的抗氧化活性也进行了分析。结果如下: (1)对新鲜猴头菇样品分别采用自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、真空干燥和微波干燥等方式处理后，测定干燥后样品灰分、粗蛋白等成分。结果表明，真空干燥组60℃处理时样品中粗蛋白含量最高，为（125.75±22.86）mg/g，热风干燥组70℃处理时样品中粗蛋白含量最低，为（79.74±7.75）mg/g;灰分含量最高组是真空干燥60℃处理组，为（60.81±3.87）mg/g，含量最低组是自然干燥组，灰分为(38.29±3.61)mg/g。 (2)应用ICP-OES测定了不同干燥方式猴头菇子实体中Ca、Mg、Mn、Fe、Cu、Zn和Sr的含量。结果表明，自然干燥组猴头菇中Mg、Fe和Zn含量较高，分别为（867.6±4.3）μg/g，（80.3±3.0）μg/g和（38.7±1.1）μg/g;微波干燥组4.02kW时猴头菇中Ca含量最高，为(286.2±61.5)μg/g。 (3)对干燥后猴头菇子实体中的活性成分，粗多糖、甾醇、总酚和黄酮的含量进行了测定。结果表明，自然干燥组猴头菇中粗多糖含量最高，为（98.76±5.44）mg/g;真空加热干燥组70℃时猴头菇中总酚和黄酮含量最高，分别为（7.71±0.15）mg/g和（4.44±0.62）mg/g。 (4)通过DPPH自由基和ABTS+清除实验研究了不同干燥方式猴头菇酚类物质的抗氧化能力，Vc作为阳性对照。当总酚浓度为50μg/mL时，不同干燥方式猴头菇酚类物质对DPPH自由基清除率在59.17％-93.34％之间，Vc对DPPH自由基的清除率为94.29％;当浓度为50μg/mL时，不同干燥方式猴头菇酚类物质及对ABTS+清除率均接近100％，与Vc对ABTS+清除率相当。结果表明，猴头菇酚类物质具有较强清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力。
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