摘要
近年来，以淡水鱼作为原料的鱼糜及鱼糜制品比例不断增大，因其具有高蛋白、低热量、低脂肪、低胆固醇等优点深受广大消费者的青睐。但淡水鱼（如鲢鱼）具有较低的鱼糜凝胶形成能力，从而限制其在高档鱼糜制品的应用，所以提高鱼糜凝胶特性是十分重要的。国内外研究中发现莲藕行业中产生大量的废弃物，通常因被丢弃而造成资源浪费，但其中的多酚物质、糖以及蛋白质等有效成分能够提高鱼糜凝胶特性。因此，本文以冷冻鲢鱼糜和藕节为原材料，以鱼糜凝胶为研究对象，研究了不同添加量的藕节水提液（按鱼糜质量0、1、5、10和15%计算， w/w）对鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、凝胶强度、质构属性、折叠评分值、流变学特性的影响，并通过化学作用力、SDS-PAGE、SEM、溶解率、TCA-可溶性肽和红外光谱等方法探究藕节水提液对鱼糜凝胶特性的影响机理，以期提高藕节利用率、提高鱼糜凝胶特性以及为新鱼糜制品的开发提供一定的理论基础。主要研究结果如下： 1.分析藕节水提液中主要成分。检测得到藕节水提液中的总酚浓度为1.89mg/mL，水溶性蛋白质浓度为0.73mg/mL以及可溶性糖浓度为2.94mg/mL。并且检测其水分含量高达99.31%，故可以替代部分水用作调节鱼糜的水分含量。因此本文采用藕节水提液以研究其对鱼糜凝胶特性的影响，为探究多酚物质在鱼糜以鱼糜制品的应用提供一定参考价值。 2.不同添加量的藕节水提液（0～15%）对鱼糜凝胶特性存在一定差异。随着藕节水提液添加量的增加，鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、硬度、咀嚼性呈现先上升后下降趋势，在添加量为10%藕节水提液时，各指标达到最大值，而弹性、内聚性和折叠评分值与空白组比较均增大；鱼糜凝胶的L*、W值随着添加量的增大而显著性减小（p<0.05），a*值显著性增大（p<0.05），而b*值呈现先减小后增大趋势；鱼糜凝胶的流变学特性中储能模量（G'）和损耗模量（G"）随着添加量的增大呈现先减小后增大趋势，相位角tanδ与空白组比较均减小。故藕节水提液能提高鱼糜凝胶特性，且10%为最佳添加量。 3.通过化学作用力、SDS-PAGE、溶解率、TCA-可溶性肽、红外光谱以及扫描电镜探究藕节水提液对鱼糜凝胶的影响机理。结果表明，藕节水提液主要促进鱼糜凝胶形成更多的二硫键和ε-（γ-Glu）-Lys非二硫键共价键，而离子键、氢键和疏水相互作用与空白组比较均下降；添加藕节水提液后，肌动蛋白无明显变化，但是鱼糜凝胶肌球蛋白降解，并形成蛋白质大分子聚集体，红外光谱特征吸收峰无明显变化。另外，由降低的TCA-可溶性可知，适量的藕节水提液对鱼糜凝胶中一些组织蛋白酶有抑制作用。总体上说，藕节水提液主要通过提高鱼糜凝胶共价键的形成，促进蛋白质交联，提高鱼糜凝胶特性，得到致密、均匀、表面光滑的微观结构。 本研究结果对藕节等食品废弃物应用于鱼糜制品的生产具有一些借鉴意义，同时探究藕节水提液对鱼糜凝胶特性的影响机理，为提高鱼糜凝胶特性提供重要参考价值，同时也实现藕节“变废为宝”、提高利用率等目的。
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