摘要
本文选择鲜切马铃薯丝为原料，超高压处理采用压力为100、200、300、400、500、600MPa，保压时间为5、10、15、20min分别对产品进行处理，测定感官指标，结合4℃储藏11d褐变度、菌落总数、质地评价的结果，确定适宜的处理条件；在此基础上结合氯化钙处理研究钙离子对产品硬度的改善；并对鲜切马铃薯丝在4℃、12d的储藏期中的褐变相关酶、酚类物质以及显微结构进行测定。 本研究主要内容包括：⑴根据感官评价，确定超高压处理条件为300、500MPa，10min。⑵处理压力为400MPa时，随保压时间延长，硬度下降，差异性显著，其它压力均是10min与5min相比，下降显著，10min之后无明显变化。压力为100～600MPa、10min处理，与对照组相比硬度保留率分别97.78%、97.05%、90.22%、75.43%、73.23%、69.33%。⑶经保压10min处理，400MPa的褐变度与对照组相比显著上升，其它压力均下降。菌落总数在400MPa之后得到显著抑制，之前抑制效果不明显。在储藏期内，褐变度和菌落总数在400MPa之后上升趋势缓慢，与对照组有显著差异。综合结论1、2、3确定超高压处理条件为500MPa、10min。⑷用浓度为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的氯化钙结合超高压处理，随浓度升高，硬度提升效果增加。由于1.2%的氯化钙会使产品出现苦涩味。确定本实验选用1.0%氯化钙做超高压保硬处理。处理后第一循环硬度由73%提高到88%，电解质渗透率降低。并通过微生物指标进行评价，得出产品在4℃下可保藏10d。⑸在储藏期PPO、POD、PAL三种酶的酶活均比对照组显著降低，总酚含量与对照组相比变化不显著，表明超高压处理通过抑制酶活降低产品褐变度；超高压处理导致部分细胞变形可能对产品的组织细胞造成一定伤害。
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