摘要
茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类，为我国特有的发酵制品之一，是湖南特色传统食品。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。腐乳发酵分为前发酵和后发酵，前期培菌主要是培养菌系，后期发酵主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。本研究主要通过研究市售茶油腐乳理化性质，利用宏基因组手段分析茶油腐乳后发酵期细菌菌相的分布情况，对优势乳酸菌进行分离鉴定。本研究共得出如下主要结论:(1)通过测定市售8种茶油腐乳的理化指标发现，其总酸含量均高于2.00g/100g，不符合腐乳行业标准SB/T10170-2007中红腐乳中总酸的指标要求。通过GC-MS检测茶油腐乳发酵过程的风味物质变化，结果表明茶油腐乳含有多种烃类物质，且总含量高，其次是酯类物质、酮类物质和醇类物质。(2)利用高通量测序分析，在属的水平上，腐乳后发酵期中的细菌主要属于芽孢杆菌属、片球菌属、普氏菌属、拟杆菌属、魏斯氏菌属、丙酸杆菌属、乳杆菌属、乳球菌属、粪热杆菌属和考拉杆菌属。(3)通过溶钙圈法，从自然发酵的南岳豆腐乳中筛选出RSP1～RSP6这6株菌，并对理化性质进行了初步研究。RSP5和RSP6这两株菌在6株菌性质最为优良，可以在pH4.0、盐度为11％、胆盐浓度为0.35％时存活，RSP5的耐酸、耐盐能力最强;RSP6的耐胆盐、产酸能力最强，生长迅速、生长周期最短。将RSP5和RSP6菌株进行16S rRNA测序并构建系统发育树，发现RSP5、RSP6与戊糖片球菌亲缘最近，序列相似性达100％，因此将菌株RSP5、RSP6鉴定为戊糖片球菌。
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