摘要
Biangbiang面（Biangbiangmian，BBM）是陕西传统特色面食，深受当地居民喜爱。小麦粉作为制作BBM的原料，其特性对BBM的品质有重要影响，但目前还未见两者关系的相关报道。为促进BBM的发展并加快其产业化进程，本研究以16种小麦粉为原料，研究了小麦粉特性对陕西BBM品质的影响。探究小麦粉基本理化特性、粉质拉伸特性、糊化特性、直链淀粉含量、总淀粉含量、各蛋白组分与BBM感官品质和质构特性的相关关系，确定影响BBM品质的小麦粉指标，并通过主成分分析和聚类分析筛选出适合制作BBM的小麦粉指标范围。研究结果如下： 相关分析表明，小麦粉的蛋白质含量、沉淀值、吸水率、弱化度、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸比例，清蛋白含量、醇溶蛋白含量、谷蛋白含量，直链淀粉含量、总淀粉含量、糊化温度与BBM的品质呈显著或极显著相关。其中蛋白质含量与BBM评分呈极显著负相关，主要影响BBM的色泽、表观状态、适口性和光滑性；沉淀值的增加可增加BBM弹韧性，但会使色泽和适口性变差；形成时间、稳定时间和粉质质量指数与感官总评分呈显著负相关，与BBM的弹韧性呈显著正相关，与色泽、表观状态、适口性、光滑性均呈显著负相关；弱化度与BBM的弹韧性呈显著负相关；最大拉伸阻力和拉伸比例与BBM的表观状态和光滑性呈负相关；清蛋白含量与BBM的表观状态呈显著正相关；谷蛋白含量与感官总评分呈显著负相关，与色泽、表观状态、适口性和光滑性呈显著负相关；醇溶蛋白含量与色泽和表观状态呈负相关；糊化温度主要影响适口性，与其呈显著正相关；总淀粉含量与BBM的表观状态和光滑性呈显著负相关，与弹韧性有显著正相关关系。蛋白质含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、醇溶蛋白含量、谷蛋白含量与BBM的硬度、咀嚼性和弹性呈显著正相关；清蛋白含量、直链淀粉含量与硬度、咀嚼性和弹性呈显著负相关。 通过对与BBM品质有显著相关性的16项小麦粉品质指标进行主成分分析，提取四个主成分，累计方差贡献率达84.580%。主成分1主要反映小麦粉的蛋白质特性和粉质特性，第2、3、4主成分综合代表面团的拉伸特性和淀粉特性。 根据主成分分析结果对小麦粉聚类，获得优质BBM专用粉指标范围，分别为蛋白质含量11.02%~12.50%、沉淀值27.29 mL~38.71 mL、吸水率60.5%~66.0%、形成时间3.5 min~5.7 min、稳定时间4.3 min~7.4 min、弱化度58 FU~130 FU、粉质质量指数61 mm~103 mm、拉伸面积68 cm2~111 cm2、最大拉伸阻力302 BU~592 BU、拉伸比例1.3~3.2、糊化温度68.60℃~87.68℃、直链淀粉含量27.42%~28.72%、总淀粉含量62.51%~72.15%、清蛋白含量3.26%~4.14%、醇溶蛋白含量1.80%~2.96%、谷蛋白含量3.98%~4.76%。
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