摘要
乳被营养学界公认为“最接近完善的食品”，富含6大营养素及多种功能因子，是人体最易消化吸收的食物之一。乳中的脂类成分主要包括脂肪酸、脂溶性维生素和胆固醇，其在人类的膳食结构中是能量供应的主要来源之一，是评价乳品营养品质的重要指标。我国小品种乳资源丰富，具有独特的营养特性和鲜明的地域特色。近年来受到越来越多的研究者重视，但目前对其理化和营养特性尚缺乏系统研究。本研究选取内蒙古、新疆、青海、甘肃和陕西等地具有代表性的小品种乳及其发酵乳，利用气相色谱法（GC）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）等方法分别对样品中的脂肪酸、脂溶性维生素和胆固醇进行分析比较，全面系统研究不同品种、不同地区和发酵前后各营养成分的差异及变化规律，以期厘清不同乳源的营养特性，为其开发利用提供参考依据。研究结果如下： （1）不同乳源中脂肪、游离脂肪酸、结合脂肪酸、VA、VE和胆固醇的含量均存在显著性差异（p<0.05）。牦牛乳中脂肪（4.14g/100g）和总脂肪酸（4053.66 mg/100g）的含量显著高于其他乳种（p<0.05），其特征性脂肪酸为棕榈酸(C16:0)。羊乳中短链脂肪酸（448.44 mg/100 g）和VA（40.72μg/100 g）的含量显著高于其他乳种（p<0.05），其特征性脂肪酸为癸酸（C10:0）。马乳中多不饱和脂肪酸（207 mg/100 g）的含量显著高于其他乳种（p<0.05），其特征性脂肪酸为亚麻酸（C18:3n3）；其饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）比值为1.81：1.22：1，与脂肪酸理想模式1：1：1较为接近，且胆固醇（4.51 mg/100 g）的含量显著低于其他乳种（p<0.05）。驼乳的特征性脂肪酸为棕榈油酸（C16:1）。 （2）地域因素对脂肪酸和维生素E的含量影响显著。新疆地区马乳中游离脂肪酸和结合脂肪酸的含量显著高于内蒙古地区（p<0.05）；内蒙古地区驼乳中游离脂肪酸和结合脂肪酸的含量显著高于新疆地区（p<0.05）；新疆地区驼乳中维生素 E 的含量显著高于内蒙古地区（p<0.05）；青海地区牦牛乳中游离脂肪酸、结合脂肪酸、维生素 E 的含量均显著高于甘肃地区（p<0.05）。 （3）发酵过程中脂肪酸和胆固醇的含量变化显著。不同乳源发酵后游离脂肪酸和短链脂肪酸的含量显著高于发酵前（p<0.05）；发酵乳中胆固醇的含量低于鲜乳。酸马乳（1729.11 mg/100g）中总脂肪酸的含量显著高于鲜马乳（843.07mg/100 g）（p<0.05），酸驼乳（3053.62 mg/100g）中总脂肪酸的含量显著高于鲜驼乳（2711.81 mg/100 g） （p<0.05），酸牦牛乳（3054.86 mg/100 g）中总脂肪酸的含量显著低于鲜牦牛乳（4053.66 mg/100 g）（p<0.05）。
NETL