摘要
碳水化合物是人们必不可少的能量来源，而碳水化合物也主要以淀粉的形式存在。对于利用人体进行淀粉体内消化性的研究，由于其成本昂贵，因此淀粉体外消化性方法的建立是十分重要的。本研究提出一种新改进的酶促体外消化方法，选取不同淀粉样品，并考虑到蛋白质与消化酶比例对淀粉消化的影响，作为淀粉食物的体内血糖反应的参考。研究结果如下: 通过体外不同消化阶段的模拟，并加入不同的酶种类进行比较，可以发现对于三种淀粉的消化，盐酸的加入可以促使天然淀粉在消化最初阶段更快地释放葡萄糖。例如，当α-淀粉酶和淀粉转葡萄糖苷酶的酶活分别为8000U和200U时，普通玉米淀粉消化率从23.9％增加到27.1％，高直链玉米淀粉消化率从4.5％增加到7.1％。但是胃蛋白酶，胰蛋白酶和糜蛋白酶在消化过程中所起作用不明显，三种淀粉的消化率基本无明显差异。虽然对于凝胶化淀粉在消化趋势中没有显示出盐酸的促进作用，但是盐酸的加入更接近真实的胃部消化，在体外模式淀粉消化加入盐酸是很有必要的。 α-淀粉酶和淀粉转葡萄糖苷酶的总酶活及比例对淀粉的消化程度和速率有很大影响，通过不同酶量对生凝胶化淀粉消化结果的比较，固定α-淀粉酶的用量，随着淀粉葡萄糖苷酶活力增加，淀粉的消化程度及速率也增加。当α-淀粉酶活力为2000U，淀粉转葡萄糖苷酶的酶活从50U增加到500U时，普通玉米淀粉的最初消化程度从13.8％增加到29.1％，消化速率从0.008增加到0.016，高直链玉米淀粉消化程度从2.3％增加到7.6％，消化速率从0.002增加到0.006。当α-淀粉酶活力为8000U，淀粉转葡萄糖苷酶的酶活从800U增加到2000U时，淀粉的消化程度及速率没有显著变化，可以发现对于淀粉的分解α-淀粉酶起到更重要的作用，淀粉转葡萄糖苷酶更多的是作用于α-淀粉酶分解的底物。 不同的消化方法进行比较后，针对生、凝胶化淀粉选择出不同的消化方式。再对于经过不同温度处理后的淀粉，进行淀粉结构及消化性的比较。三种淀粉在经过加热处理后，颗粒结构被破坏，其消化性也有显著提高。同时在三种淀粉的结构基本一致的情况下，普通玉米淀粉，蜡质玉米淀粉和高直链玉米淀粉的最终消化率分别为92.6％，93.7％，84.4‰高直链玉米淀粉与其它两种淀粉仍存在显著的消化性差异，发现淀粉的颗粒结构以及无定型区域的特征是影响淀粉消化的主要因素。
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