摘要
氯化钠是食盐的主要成分，是人们日常生活所必需的调味料，是具有重要生理作用的一类味制剂。氯化钠可以维持渗透压的稳定，调节体内酸碱的平衡，是人体不可或缺的重要物质。但是食盐的过量摄入会诱导一系列疾病的发生，比如高血压和心血管疾病，严重威胁人们的身体健康。为了减少氯化钠的摄入量，越来越多关于食盐替代物的研究出现在人们的视野。国内外相关研究重点在于食品加工中食盐的替代，以及减少食盐用量和添加低钠盐对食品风味等特性的影响。既要保证食品具有纯正的咸味，又要降低食品加工过程中食盐的添加量，这是目前低钠盐研究需要关注的重要一点。动植物提取物如海螵蛸提取物具有一定的咸度，且味道纯正，海螵蛸即新鲜乌贼骨经煅烧等加工工艺制成的一味中药。动植物提取物中含有丰富的成分，成分间的相互作用对其咸度具有一定的作用，这为新型食盐替代物的研究开发提供了新的方向。本文通过对新鲜乌贼骨水提物咸度的评定及其主要组分的分析，探索各组分物质之间关于咸度的交互作用规律，为新型低钠盐的研制提供理论依据。具体研究内容和结果如下: 1.乌贼骨水提物咸度的评定及其组分分析 以新鲜乌贼骨为试验对象，对其水溶性物质进行水浴提取得到乌贼骨水提物，对提取物中无机元素、氨基酸、有机酸成分进行了分析测定，将感官评定与电子舌评定方法相结合，对不同浓度乌贼骨提取物溶液的咸度和对应浓度的氯化钠溶液的咸度进行比较。结果表明，2％的乌贼骨水提物的咸度与1％的氯化钠的咸度无显著性差异(P＞0.05)，即乌贼骨水提物相对于氯化钠的咸度为0.5;乌贼骨水提物中Na、K、Cl等元素含量较高，并且含有丰富的氨基酸和有机酸，18种氨基酸和7种有机酸均被检测出来;在咸度无显著差异的情况下，乌贼骨水提物溶液中Na含量为氯化钠溶液的83.97％，乌贼骨水溶液中NaCl含量仅为氯化钠溶液的77.80％。 2.L-谷氨酸及L-赖氨酸与NaCl的交互作用研究 将乌贼骨水浴提取物中主要组分氯化钠、L-谷氨酸及L-赖氨酸作为研究对象，设计析因试验，研究在一定的浓度区间内L-谷氨酸及L-赖氨酸对NaCl咸度的作用。按照析因设计原理，配制双因素多水平的氨基酸×NaCl组合溶液，对溶液的咸度进行感官评定，并对咸度评定结果进行方差分析以探索L-谷氨酸与氯化钠以及L-赖氨酸与NaCl之间的交互作用。结果表明，0.38～7.68mg/mL的L-谷氨酸对1.83～29.25mg/mL氯化钠的咸度无显著影响(P＞0.05)，F(L-Glu*NaCl)=0.135，P=1.000，表明L-谷氨酸与NaCl之间交互作用不显著;0.23～4.68mg/mL的L-赖氨酸的添加引起1.83～29.25mg/mL的氯化钠咸度的下降，但不显著(P＞0.05)，F(L-Lys*NaCl)=0.696，P=0.755，表明L-赖氨酸与NaCl之间交互作用不显著。 3.L-柠檬酸及L-苹果酸与氯化钠的交互作用研究 将乌贼骨水浴提取物中主要物质NaCl、L-柠檬酸及L-苹果酸作为研究对象，设计析因试验，研究在一定的浓度区间内L-柠檬酸及L-苹果酸对NaCl咸度的影响。按照析因设计原理，配制双因素多水平的有机酸×NaCl组合溶液，对溶液的咸度进行感官评定，并对咸度评定结果进行析因分析以探索柠檬酸与氯化钠以及苹果酸与NaCl之间的交互作用。结果表明，0.26mg/mL柠檬酸添加至1.83～29.25mg/mL的氯化钠溶液，对溶液的咸度没有影响，1.03mg/mL和4.14mg/mL柠檬酸的添加对氯化钠溶液的咸度有增强作用，F(L-Citric*NaCl)=10.844，P＜0.001，表明L-Citric与NaCl之间存在显著交互作用，表现为对氯化钠溶液咸度的增强;0.19mg/mL和0.76mg/mL的苹果酸对1.83～7.31mg/mL的氯化钠溶液的咸度有增强作用，F(L-Malic*NaCl)=3.900，P＜0.001，表明L-Malic与NaCl之间交互作用显著，表现为对氯化钠溶液咸度的增强。 4.电子舌与感官评定对混合溶液咸度的评价 采用日本INSENT公司的SA402B电子舌，以氨基酸与氯化钠的混合溶液以及有机酸与氯化钠的混合溶液为研究对象，对其咸度进行评定。通过对电子舌评定结果和感官评定结果进行主成分分析和相关性分析，发现两者呈现显著正相关(r=0.969，P＜0.01)。为今后电子舌在食盐替代物研制中关于咸度评定提供了理论依据，电子舌可以实现对咸度的快速有效的评定。
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