摘要
人们普遍认为食用富含饱和脂肪酸的猪油不利于身体健康。红烧肉富含脂肪，其主要加工工艺为长时间小火炖制，红烧肉油是一种典型的炖制加工猪脂（炖制猪脂，下同）。有报导称长期摄入红烧肉有助于老年健康，其原因是炖制工艺改变了红烧肉油中的脂肪酸构成。目前对猪肉脂肪炖制过程品质变化及对生理机能的影响研究极为有限。本课题以红烧肉为载体，研究猪肉脂肪炖制过程品质变化，在此基础上，以精炼猪脂、鱼油、豆油为参照，研究炖制猪脂摄入对老年大鼠生理机能的影响，并探讨了其分子机制。具体研究内容和结果如下: 1猪肉炖制过程中的品质变化规律研究 采用不同预加工方式（煮、煎煮）和不同的炖制时间(60、90、120、150、180min)用电磁加热介质煮制红烧肉，研究红烧肉加工过程中主要营养成分及脂肪损失、质构的变化、感观评定、脂肪氧化、脂肪酸的变化、胆固醇的变化，在电磁加热得到的最佳工艺参数的基础上，再用传统火加热介质按电磁加热介质的工艺参数加工红烧肉，对比两种加热介质生产的红烧肉的TPA和感评定变化，衡量电磁加热介质与传统火加热介质对红烧肉食用品质的影响。研究结果显示:以电磁为加热介质时，延长炖制时间可增加红烧内干物质、蛋白质和脂肪的含量及脂肪损失(P＜0.01)，两种预加工方法均能增加红烧肉的脂肪损失;两种预加工方法的最佳食用品质出现在150min，煎与长时间炖制均会显著增加红烧肉的脂肪氧化(P＜0.01);加工改变了红烧肉的脂肪酸构成从而改变了心血管指数，并降低了胆固醇含量;相对而言，电磁加热介质加工出的红烧肉的食用品质稍逊于明火加热介质。试验研究表明长时间炖制可改善红烧肉的食用品质、脂肪酸构成和胆固醇含量，但增加脂肪氧化;相同炖制时间下煎煮预加工方法加工的红烧肉的食用品质、脂肪酸构成优于煮的方法，而胆固醇含量低于煮的方法;传统的明火加热的红烧肉的食用品质亦略优于电磁加热，综合考虑，红烧肉加工的最佳参数为煎煮、炖制150min。 2炖制猪脂对老年大鼠生长及血液指标的影响 分别用等量炖制精炼猪脂、炖制猪脂、鱼油、豆油根据AIN-93M标准配制纯化饲料，饲喂12月龄雄性Sprague Dawley大鼠，每组12只，进行为期3月饲养试验，考察大鼠一般情况、采食量与平均增重、肝脏、肾周脂和附睾脂指数、血液指标（血细胞分析、血浆生化指标）、胰岛素抵抗指数，衡量不同油脂对老年大鼠生长及血液成分造成的影响。结果显示:与精炼猪脂相比，鱼油显著降低老年大鼠的平均增重和肝脏指数(p＜0.05)，炖制猪脂、鱼油与豆油组组无显著差异(p＞0.05);炖制猪脂、鱼油、豆油组大鼠白细胞计数、中性粒细胞比率、淋巴细胞比率、单核细胞比率显著下降(p＜0.05);炖制猪脂、鱼油、豆油显著降低大鼠血浆中的甘油三酯(TAG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C含量)(p＜0.05);各试验组的胰岛素抵抗指数无显著差异;试验结果表明炖制猪脂、鱼油、豆油可在不同程度上降低了老年大鼠体增重、炎症血细胞含量、血脂(TAG、TC、LDL-C)含量。 3炖制猪脂对大鼠生理机能影响的机制研究 分别测定各组大鼠肝脏脂肪沉积、氧化应激水平、衰老相关基因表达差异、炎症因子表达差异及端粒长度，探讨四种膳食脂肪对老年大鼠产生影响的相关机制。结果显示:与精炼猪脂相比，鱼油组肝脏脂肪沉积分数显著低于精炼猪脂组(P＜0.05)，与炖制猪脂、豆油组无显著差异(P＞0.05);炖制猪脂、鱼油显著增加POD、SOD、GSH-PX、T-AOC水平并显著降低MDA水平(P＜0.05);不同食用油脂对衰老基因的影响是不同的，与猪油组相比，除炖制猪脂组的2个差异基因上调外，其余差异基因均下调;炖制猪脂、鱼油、豆油的差异基因分别为47、41、32个，独立差异基因分别为15、15和1个;炖制猪脂、鱼油、豆油显著降低炎症反应、氧化应激、线粒体功能紊乱、细胞衰老、细胞凋亡、端粒缩短、蛋白质稳态等相关基因的表达，差异基因富集通路有补体和凝血级联反应、氧化损伤、补体激活经典途径和Toll样受体信号通路;鱼油和豆油组的NF-κB显著降低(P＜0.05)，鱼油组的IL-1β和TNF-α显著下降（P＜0.05），炖制猪脂、鱼油和豆油IL-6均显著降低（P＜0.05）;鱼油组端粒长度显著高于精炼猪脂组(P＜0.05)，与炖制猪脂、豆油组的端粒长度无显著差异(P＞0.05)。 综上，炖制加工有益于猪肉脂肪品质的改善，炖制猪脂可在一定程度上降低肝脏脂肪沉积，炖制猪脂显著增加肝脏抗氧化酶活性，降低MDA水平，降低肝脏氧化应激，炖制猪脂显著降低炎症反应等衰老相关基因的表达，显著下调IL-6表达，并在一定程度上增加端粒长度，炖制猪脂可能通过降低大鼠的氧化及炎症应激状况发挥健康衰老作用。
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