摘要
中国馒头是一种具有鲜明文化特色的发酵和蒸制小麦食品，在中国的一些地区它是一种已有超过两千年历史的主食，并且全球的知名度正在增加。由于缺乏有毒的美拉德反应产物如丙烯酰胺和呋喃，并且油和钠含量很低，蒸汽温度相对较低（100℃），与烘焙面包相比，可以更好地保留各种内源和添加的营养素，所以它被认为是健康的食物。本试验以传统面食发酵老面和冷冻面团为原料，研究冷冻贮藏对酵子中酵母菌数量及多样性影响，研究冷冻保护剂海藻糖、甘油、脯氨酸、葡萄糖及添加量对冷冻面团中酵母菌数量与种类的影响，并进行馒头相关的感官品质品评测定，取得以下结果： 1.样品中酵母菌的种类 泰安地区采集的不同样品中的酵母菌经分离、纯化、26SrDNA片段测序，确定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、下面啤酒酵母、异常威克汉姆酵母（wickerhamomyces anomalus）、季世毕赤酵母属菌种(Pichia.pastoris)；酿酒酵母在各样品中占酵母菌总数量70％以上，是占据绝对优势的菌种。 2.冷冻贮藏对面团中酵母菌种类和数量的影响 经过60天的冷冻贮藏，样品中存活酵母菌数量均呈下降趋势，其中酿酒酵母数量大约下降了40％，下面啤酒酵母数量大约下降了50％，异常威克汉姆酵母数量大约下降了40％。 3.保护剂对冷冻面团中酵母菌种类、数量和馒头品质的影响 海藻糖用量在1％至5％之间进行添加，存活酵母菌数量和馒头品质呈现先上升后下降的趋势，当海藻糖添加量在2％时，对冷冻面团中酵母菌在冷冻贮藏过程中的保护作用最为明显，馒头的品质也最佳。 甘油用量在1％至3％之间进行添加，存活酵母菌数量和馒头品质呈现先上升后下降的趋势，当甘油添加量在2.5％时，冷冻面团中存活酵母菌数量最多，馒头品质也最佳。 脯氨酸用量在1％至3％之间进行添加，存活酵母菌数量和馒头品质呈现先上升后下降的趋势，当脯氨酸添加量在2％时，冷冻面团中存活酵母菌数量最多，馒头品质也最佳。 葡萄糖用量在1％至5％之间进行添加，存活酵母菌数量和馒头品质呈现先上升后下降的趋势，当葡萄糖添加量在2％时，冷冻面团中存活酵母菌数量最多，馒头品质也最佳。
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