乳酸菌是一类革兰氏阳性、无芽孢、厌氧或兼性厌氧的细菌。乳酸菌中的乳杆菌属包含50多个种，大多数具有调节肠道菌群、提高人体免疫力等功能，干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌等已被应用于乳制品等食品加工行业中。而开菲尔乳杆菌（Lactobacillus kefiri, L. kefiri）至今未列入国家可食用乳酸菌名单。因其具有免疫调节、抑制致病菌、降低血清胆固醇等作用，被广泛关注。本文以分离自波兰开菲尔粒的菌株为研究对象，对其功能性和发酵特性进行研究，以期为其开发利用提供理论依据。主要研究结论如下： （1）从波兰开菲尔粒中分离出一株菌，结合形态学鉴定、生化试验鉴定、分子生物学鉴定，证实该菌株为L. kefiri，命名为KL22。 通过抗生素敏感性试验，确定菌株KL22对环丙沙星、万古霉素、复方新诺明和苯唑西林表现出抗性，对四环素为中度敏感，对其余25种抗生素表现为敏感。 （2）菌株KL22具有较强耐酸性和一定的耐胆盐能力。通过疏水性试验、自凝聚力试验及Caco-2细胞粘附性试验，证明KL22具有较高的粘附能力，且菌液浓度为108 CFU/mL时，其粘附数显著高于其它浓度，为24.59 个/细胞。 另外，KL22对OH-、O2-和DPPH都具有清除能力，其中，灭活组对DPPH的清除能力高达72.02%;对IL-8、TNF-α和hBD-2具有一定的调控作用，间接可调节免疫系统，提高宿主免疫能力。体外降胆固醇试验结果表明，菌株KL22具有一定的降胆固醇能力，其中活菌状态的KL22作用48 h后的胆固醇降解率为52.94%。 （3）通过对菌株KL22的发酵特性研究，发现其有一定的自溶性和产酸能力，其最适发酵糖为麦芽糖，最适发酵温度为37℃;另外，还具有保质期内活菌数较高的特点。最后，选择5种基础发酵剂与菌株KL22共同发酵，结果表明，与基础发酵剂1共同发酵的酸乳，口感较好，pH、酸度、黏度、持水力等指标均较好。
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