摘要
本文以从牛干巴中分离出来的具有抗氧化作用的希腊魏斯氏菌（B13）和从鸭肉中分离出来的具有防腐作用的清酒乳杆菌（Y19）以及从泡菜中分离出来的戊糖片球菌（Pp）作为混合发酵剂;以猪的后腿肉为原料;进行防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的生产和研究;对火腿达到最佳发酵效果时三种菌的接种量、配比、温度以及湿度进行系统研究。同时对火腿在发酵过程中pH值、水分活度、TBA值、挥发性盐基氮、硬度、弹性、咀嚼性等理化指标进行对比测定。除此之外;对发酵火腿注射工艺、滚揉工艺以及熟制工艺进行了优化。在此基础上对火腿的贮藏特性进行了研究并建立货架期模型。同时对成品的游离脂肪酸、游离氨基酸、进行对比测定;得到以下结论： 1.对发酵剂的发酵特性和三菌种复配单因素试验研究得到以下结论： （1）B13、Y19和Pp均符合猪肉火腿的发酵要求;且混合发酵剂同样符合猪肉火腿的发酵要求;适合防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的研究。 （2）当B13、Y19、Pp的配比为2：1：2;接种量为0.2%;培养湿度为88%;培养温度为36℃时;发酵效果最佳;品质最佳。 2.混合菌种发酵猪肉火腿注射工艺、滚揉工艺、发酵过程中各项理化指标以及熟制工艺试验研究得出： （1）最适注射率大小：20%的注射率可使火腿达到最佳发酵效果。 （2）发酵火腿滚揉最佳工艺：滚揉总时间9.19 h、间歇时间23.39 min、转数10.38 r/min和真空度-0.06 Mpa。 （3）发酵过程中;经过混合发酵剂处理组的火腿;其产酸速率、Aw 值、NaNO2残留量、TBA值、TVB-N值与对照组相比明显降低;硬度、弹性、咀嚼性与对照组相比明显升高。 （4）发酵火腿熟制最佳工艺：蒸煮时间为60 min、蒸煮温度为60℃、烘烤时间为50 min、烘烤温度为60℃、烟熏时间为50 min、烟熏温度为50℃时产品的色香味最佳。 3.发酵火腿贮藏期间品质变化： （1）发酵火腿在贮藏期间其TBA值、TVB-N值、大肠杆菌数、细菌总数、过氧化值、酸价均显著低于对照组。 （2）接种混合发酵剂处理组与对照组相比;其游离氨基酸总含量明显高于对照组;由对照组的 362.54（mg/gDM）增加到试验组的 463.88（mg/gDM）;其总量增加了101.34（mg/gDM）;且蛋氨酸含量增加较显著;对照组蛋氨酸含量为8.69;试验组蛋氨酸含量为19.83;提高了11.14。 （3）接种混合发酵剂处理组与对照组相比;EPA、DHA含量远远高于未接种混合发酵剂处理组;EPA由对照组的0.35%增加到试验组的1.85%;提高了四倍;DHA由对照组的0.41%增加到试验组的1.20%;提高了两倍。 （4）接种过混合发酵剂发酵的火腿;挥发性物质丰富;且对火腿风味起到代表性作用的2-羟基丙酸大幅度提高;其含量为15.12。 （5）发酵火腿的组胺含量货架期预测模型为： SL=（lnB/lnB0）/[66.43exp(-17850/RT)]
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