摘要
食品安全问题是目前公众面临的最主要威胁之一，同时经济发展促进人民群众饮食观念的改变，对包括安全、感官和营养在内的饮食品质有了更高的要求，从单纯追求食物数量和味道提升为追求食物的安全、健康和风味。但营养需求更大的高校学生在饮食选择上具有很强自由权和随意性，往往更加关注食物的价格、口感和份量，而忽略其安全与营养。尽管高校食堂的安全建设已经取得了一定的成就，在一些环节上仍然存在食品安全隐患以及营养不平衡的问题。食堂从业人员和学生缺乏食品安全与营养的意识和知识，每年仍会出现集体食物中毒等食品安全事件。部分食堂出于经营成本的考虑，以及不当的食材处理和烹饪，不仅存在安全隐患，还对食物营养产生了极大破坏，不利于大学生的身体健康。 本文基于上述研究现状，运用食品安全与质量保证体系、目标管理理论及营养学参考标准及基本理论三大理论，以华北地区X大学为例，通过多种调查等方式了解X大学食堂及学生膳食情况;通过对数据进行描述性分析和决策树分析，发现学生在营养知识、态度和行为中存在的问题，证明饮食营养与身体健康之间存在正相关关系。研究发现X大学食堂在原辅料采购、人员、器具、布局、环境及垃圾处理等方面存在食品安全隐患;学校食堂供餐中存在烹饪不当、饭菜搭配不合理、油盐糖过多、食物营养价值不高;学生用餐存在三餐分配不均衡、主食摄入比例偏高、蔬菜摄入严重不足、蛋白质类食物存在偏向化和两极化、脂肪摄入超标、食物选择不科学等膳食营养问题。针对这些问题从建立食品安全管理体系与营养管理模式、改革食堂经营管理制度、充分利用科技手段及辅助工具、重视教育和培训以及加强经济激励与补偿五个层面提出相应的解决对策，以完善高校食堂食品安全与学生营养管理体系。
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