摘要
鲜核桃具有独特的口感与更高的营养价值，近年来受到消费者热捧，销量连年上升。然而因其采后呼吸代谢旺盛和含水率高等生理特性，无法满足市场周年的需求。冷冻贮藏目前在果蔬贮藏领域已有应用，但在核桃鲜果贮藏中未见报道。试验以‘香铃’核桃鲜果作为试材，研究在0℃（对照）、-1℃、-20℃、先-40℃后-20℃（-40℃）四种温度下贮藏品质及生理变化，为核桃鲜果冻藏技术提供理论依据。主要结论如下： （1）-20℃与-40℃处理能有效避免青皮褐变情况发生，-1℃能够短期保持核桃鲜果品质，但1个月后核桃青皮发生冻害加速褐变，品质下降。 （2）-20℃与-40℃处理核桃鲜果的感官品质、色泽差异不显著，但两种条件有效地延缓了核桃鲜果脂肪的降解，-20℃比-40℃处理粗脂肪含量保持更好；-1℃贮藏条件下粗脂肪含量快速降低。 （3）贮藏初期，-1℃条件下核桃的AV、PV变化较小，油脂品质保持较好；在14个月贮藏期内-40℃处理的AV和PV高于-20℃处理，-20℃对核桃油脂品质保持更好。 （4）-40℃处理下总酚含量、POD活性高于-20℃处理、PPO活性低于-20℃，抗氧化能力更强，种仁部分-20℃总酚含量高于-40℃处理，PPO活性与POD活性均低于-40℃处理，但无明显差异。 -20℃与-40℃下核桃鲜果的色泽差异性不显著，-40℃处理下总酚含量、POD活性高于-20℃处理、PPO活性低于-20℃，抗氧化能力更强，种仁部分-20℃总酚含量高于-40℃处理，PPO活性与POD活性均低于-40℃处理，但无明显差异。-20℃条件下种仁在贮藏结束时油脂品质与口感均优于-40℃处理。
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