摘要
鲜核桃与干核桃相比，脂肪含量相对较低、氨基酸含量高、口感香脆，深受消费者喜爱，但因其水分较高和自身生理特性，贮藏期间极易霉烂和发芽，贮藏寿命短，目前采用的保鲜技术不能满足市场的长期需求。冻藏技术因高效和便捷性在果蔬保鲜中得到较为广泛的应用，对鲜核桃的保鲜具有广阔的应用前景。研究以‘香玲’品种鲜核桃为试材，研究冻藏条件对不同形态鲜核桃贮藏期间抗氧化性及品质的影响，探究不同冻藏条件鲜核桃抗氧化性与品质的关系，筛选鲜核桃长期贮藏的适宜冻藏条件及最佳形态，为实现鲜核桃周年供应的冻藏技术应用提供理论依据和技术支持。获得以下主要结论： （1）冻藏较好地保持了鲜核桃的感官品质，-20℃、-40℃坚果和青果的种皮在10个月时仍呈浅黄色且易剥离，核仁清香无异味，但种仁的种皮难剥离。 （2）冻藏可有效维持鲜核桃内种皮高的L*值和低的△E*值，以-20℃对坚果和青果内种皮色泽的保持效果更显著。 （3）冻藏维持了坚果种仁高的SOD、CAT活性和DPPH清除率；减缓了鲜核桃前期POD活性的下降，以对坚果种仁的抑制效果最优；坚果种仁在冻藏前期保持较高的总酚含量，青果种仁在贮藏中后期保持较高的总酚含量；-20℃延迟了坚果种仁H2O2含量峰值的出现，保持其冻藏前期较低的H2O2含量和O2－·产生率及中后期较高的FRAP值；冻藏处理增强了鲜核桃的细胞膜透性，以青果种仁的相对电导率变化相对平稳。 （4）冻藏减缓了鲜核桃种仁的脂肪降解，-40℃比-20℃减缓脂肪降解的效果更明显；冻藏减缓鲜核桃种仁的酸败，加速了鲜核桃种仁前期的脂肪氧化，以-20℃下坚果种仁的氧化最小。 综上所述，确定-20℃为鲜核桃适宜的冻藏温度；在青果、坚果及种仁中，以坚果为其最适宜的贮藏形态。
NETL