摘要
本文针对传统细菌型豆豉所存在的生产工艺及产品品质缺陷，对金豆豉的发酵工艺进行了系统研究，重点解决了前发酵工艺、洗曲、配方调制、后发酵工艺、生产工艺工业中试放大应用、指标检测等关键工艺技术问题。主要研究内容及结果如下: 1、通过对传统金豆豉的调研以及实验室金豆豉工艺研究，初步确定金豆豉发酵工艺流程为：清洗→浸泡→蒸煮→制备菌剂→接种→前发酵→洗曲→调制配方→后发酵。主要工艺参数确定为：前处理：常压蒸锅蒸煮3h；前发酵工艺：选择枯草芽孢杆菌BJ3-2在35℃～40℃温度条件下纯种发酵3d；配方：腐乳坯和小米辣泡椒添加量为5%、含盐量为8%；后发酵工艺：固形物含量为65%、初始pH值为5，35℃～40℃发酵3～6d。 2、以实验室金豆豉发酵工艺研究为基础，进行主要设备选型，并通过生产调试及中试试验进行优化调整，确定金豆豉的工业化发酵工艺流程为：清洗→浸泡→蒸煮→制备菌剂→接种→前发酵→洗曲→添加辅料→后发酵→杀菌→贴标打包，工业化发酵工艺关键参数调节为：前发酵室：湿度为80%～90%，温度为35℃～45℃，氧含量为20ppm左右；调节灌装机和旋盖机：2400罐/h；微波杀菌温度为60℃。 3、金豆豉的感官指标检测结果为：风味独特，硬度适中，口感酥软湿滑，咸淡适口，豆粒金黄光亮、完整均匀，汤汁透明均匀；理化指标检测结果均符合标准TGZSX014-2018要求，产品合格。 综上所述，本实验通过挖掘传统地方特色风味豆豉，利用纯种发酵工艺替代传统自然发酵工艺，确定了金豆豉的发酵工艺流程。本研究开发出了新型细菌型豆豉，丰富了细菌型豆豉品种，满足了更多消费者需求，为实现金豆豉的工业化生产提供了理论依据和实践指导。
NETL