摘要
本实验分析了鱿鱼胴体基本营养成分，通过分析并比较营养成分结果，掌握了不同鱿鱼的营养价值;并研究了不同的冻藏温度（-18℃，-28℃和-60℃）下对3种鱿鱼肌肉冷冻变性的影响，在150天冻藏时间内，通过测定pH值、TVB-N值、SSP值等理化指标的变化规律，发现冻藏温度对鱿鱼品质的影响，选择出适宜鱿鱼保存的冻藏温度;同时，探究了3种鱿鱼在低温解冻、超声波解冻、流水解冻以及静水解冻4种不同的解冻方式下，通过测定感官指标、解冻损失率、蒸煮损失率、质构特性以及pH值、TVB-N值、SSP值等理化指标，比较不同的解冻方式对鱿鱼品质的影响，选出最适宜鱿鱼解冻的解冻方式;最后，研究了不同保水剂对鱿鱼保水性的影响。研究结果如下: 1.鱿鱼是一种低脂肪、高蛋白营养较高的食物，蛋白质在16.97％-19.80％之间，脂肪仅在1.01％-1.12％左右。氨基酸组成平衡、合理，DAA/TAA％分别为43.693％、43.192％和43.763％。谷氨酸作为重要的鲜味氨基酸，在三种鱿鱼中含量均为最高，分别为0.395％、0.481％和0.446％。三种鱿鱼多不饱和脂肪酸含量最高，尤其是EPA+DHA含量分别为47.41％、56.71％、48.85％。三种鱿鱼肌肉中含量最高的无机元素均为K、Na、Mg、Ca和Zn，可作为较好的补充人体无机元素的食物来源。 2.在冻藏的过程中，3种鱿鱼的感官指标、pH值以及盐溶性蛋白含量均呈现不同的下降的趋势;而TVB-N值、TBARS值与K值则呈现不同的上升的趋势。在贮藏初期，鱿鱼肌肉中脂质氧化较明显，其他指标变化趋势较平缓;而贮藏后期，鱿鱼的感官指标及营养价值也发生了明显的改变。冻藏过程中的品质顺序为:太平洋褶柔鱼＞阿根廷滑柔鱼＞东南太平洋茎柔鱼。冻藏的温度越低，鱿鱼品质变化越不明显，贮藏效果越好，冻藏温度为-60℃时鱿鱼品质明显优于-28℃和-18℃。因此，在3个不同冻藏温度冻藏过程中，鱿鱼的品质顺序为:-18℃＜-28℃＜-60℃。 3.不同解冻方法对鱿鱼有着显著的影响，超声波解冻对鱿鱼有很大的影响，解冻时间最短，解冻损失率较高，TBARS值较低;低温解冻虽那能保持良好的品质，解冻时间较长;静水解冻与流水解冻时间相差不明显，就咀嚼性来说，流水解冻方式较好，且解冻损失率相对较少，以及TBARS值和TVB-N值，均为流水解冻效果最好。因此，流水解冻方式可作为鱿鱼最适宜的解冻方式。 4.不同的保水剂对鱿鱼保水性有着不同的影响。添加0.2％焦磷酸钠与0.3％海藻酸钠的鱿鱼中水分含量较高，分别为79.18％和79.32％，保水效果较好;添加0.1％复合磷酸盐的鱿鱼中蒸煮损失率为1.79％，蒸煮损失率最低;而添加0.1％复合磷酸盐、0.2％六偏磷酸钠和0.3％三聚磷酸钠的鱿鱼中离心损失率（3.2％、3.0％和2.8％）低于空白组(4.32％)，0.1％、0.2％和0.3％的柠檬酸钠和氯化钠的鱿鱼中离心损失率分别在3.5％-4.3％范围内，低于空白组;添加0.3％复合磷酸盐的鱿鱼中冻后失重率为2.60％，达到最低，而添加量为0.1％柠檬酸钠的鱿鱼，冻后失重率为4.7％，效果最佳。综上所述，0.1％柠檬酸钠可作为鱿鱼适宜的无磷保水剂，而海藻酸钠对鱿鱼保水效果较差，不适合应用在鱿鱼中。
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