摘要
鱼糜制品是一种优质的高蛋白产品，深受国内外消费者喜爱。随着过渡捕捞和环境污染，传统鱼糜加工原料海水鱼的产量呈现明显下降趋势，对开发新型鱼糜加工原料的需求越来越迫切。以罗非鱼和海水鱼为原料来制备混合鱼糜制品，既能实现罗非鱼的高值化利用，又能丰富鱼糜制品的种类。本文以罗非鱼为鱼糜的主要原料，通过添加不同配比的海水鱼和添加剂来制备混合鱼糜，重点研究了几种海水鱼和添加剂对罗非鱼鱼糜凝胶特性的改良效果。主要研究内容和结论如下： （1）通过比较五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性（凝胶强度，白度，盐溶性蛋白含量，巯基含量），得到海鲈鱼、马鲛鱼鱼糜的凝胶特性较好，可以作为与罗非鱼混合制备混合鱼糜的原料，开发凝胶特性较强、风味好、成本低的罗非鱼混合鱼糜制品。 （2）选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜，来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定，得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明，当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时，混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%，混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%。而后以罗非鱼为主，研究了5%-25%海鲈鱼添加量的混合效果。当海鲈鱼添加量为25%时，混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/mL、72.62%，比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3%、63.8%、5.2%，而巯基含量无显著变化。因此，添加25%海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性，为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础。 （3）研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响，并通过SDS-PAGE凝胶电泳进行分析。通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物，混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p＜0.05)，再结合谷氨酰胺转氨酶（TGase），对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著。其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4563.87 g·mm、4357.06 g·mm、3809.08 g·mm，比对照组分别提高了76.55%、68.55%、47.35%；失水率也显著低于对照组鱼糜的7.33%(p＜0.05) ，分别为 1.4%、1.62%、1.36%；SDS-PAGE电泳结果显示，添加卡拉胶、卵清蛋白、柠檬酸钠、单宁酸、牛血清蛋白的混合鱼糜肌原纤维蛋白的自溶明显受到抑制作用，肌球蛋白重链（MHC)、肌动蛋白（Actin）和原肌球蛋白（TM）条带明显加深，而且添加TG酶组的条带更宽，说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高，凝胶特性更好，TG酶结合添加剂能够显著提高混合鱼糜的凝胶特性。 （4）通过对单一罗非鱼鱼糜和多种罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜制品的凝胶强度、水分、白度、感官特性的测定，用相关性分析法确定了水分、凝胶强度和感官评价是影响混合鱼糜制品品质的主要指标。采用聚类分析法将罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜制品分为了三级（A、AA、AAA），建立了简易有效的评价方法，方便区分和选择，满足消费者的不同口味和需求，为罗非鱼混合鱼糜制品的选择和评价提供了参考依据。
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