摘要
血糖生成指数低的食物餐后血糖变化平稳，且峰值较低，适合糖尿病人食用；但是目前对低血糖生成指数食物开发较少，不能满足糖尿病人对饮食的要求。小米、小麦营养物质含量丰富但蛋白质含量较低，黄豆则含有丰富的蛋白质，三者混合能起到营养互补的作用。本课题以小米粉，黄豆粉和小麦粉为主要原料，并加入一些改良品质的辅料，研制出了一种营养价值丰富、口感适宜的低血糖生成指数杂粮复合馒头，并通过临床观察了此产品对糖尿病人餐后血糖变化的影响。研究内容及结果如下： 1.低血糖生成指数杂粮复合馒头粉配方的筛选：以小米粉、黄豆粉和小麦粉为主要原料，采用单因素试验和正交试验，综合产品感官品质评分和血糖生成指数，分析了各原料对产品感官品质和血糖生成指数的影响，试验证明：以感官品质为指标黄豆粉影响最大，小麦粉次之，小米粉影响最小；以血糖生成指数为指标小麦粉影响最大，黄豆粉次之，小米粉影响最小，并且黄豆粉和小米粉能够降低产品血糖生成指数，黄豆粉降低效果较大，小麦粉能够使产品血糖生成指数升高；通过对三种原料比例进行调节确定了低血糖生成指数复合杂粮粉比例为:黄豆粉60%，小麦粉30%，小米粉10%，此比例下产品血糖生成指数为44.3＜55，符合研究目标要求；由于此比例下产品感官品质差必须对产品品质进项调节。 2.杂粮复合馒头品质的改良：以60%的黄豆粉，30%的小麦面粉和10%的小米粉为原料，加入面粉改良剂、膨松剂和酵母等品质改良剂，通过正交试验试验，测定产品的感官品质和质构特性，确定品质改良剂的最佳配方为：面粉改良剂0.2%、膨松剂1%、酵母2%；产品的血糖生成指数为46.5＜55，适合糖尿病人使用。 3.杂粮复合馒头对餐后血糖水平变化的影响:招募糖耐量正常且身体健康的志愿者，分别食用等量的杂粮复合馒头，小麦粉馒头和葡糖糖，观察并对比3种食物餐后血糖变化情况试验表明，食用杂粮复合馒头后血糖变化平稳，其峰值较低为6.9，与食用小麦粉馒头的峰值（8.3）和葡萄糖的峰值（9.1）差异极显著（P=0.000＜0.01），不会引起人体餐后血糖的剧烈变化。 4.临床效果观察：用杂粮复合馒头来代替大米和小麦粉馒头作为糖尿病人主食，观察了该产品对糖尿病人早、中、晚三餐餐后2小时和睡前血糖水平的影响，结果表明糖尿病人食用杂粮复合馒头后三餐餐后2h血糖比食用大米和小麦粉馒头餐后2h血糖值低，其中小米复合食品对糖尿病人早餐餐后血糖影响最大，初步证明了该产品适合糖尿病人食用，并具有一定的降血糖保健效果。
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