摘要
目的：新疆是中国红花的最大产区和主要生产基地，产量占到全国的80%，其籽作为传统油料制取的可食用植物油，具有丰富的营养价值和高附加值，为快速有效地评价与监管新疆红花籽油资源，本试验以新疆红花籽为原料，研究了新疆红花籽油的特征挥发性香气，对采用不同工艺和不同来源的红花籽油的特征挥发性香气进行探索讨论，从此进一步对特征挥发性香气在新疆红花籽油品质控制中的作用进行研究。 方法：本课题旨在通过广泛搜集样品，大量分析不同来源新疆红花籽油特征挥发性香气成分，通过固相微萃取(SPME)技术采集不同品种及制备工艺中红花籽油挥发性性香气成分，结合气相-质谱（GC-MS）联用技术，采用系统聚类和主成分分析法，对不同来源红花籽油挥发性性香气成分进行初步鉴定及分析；通过气相–相对香气活度-质谱（GC-ROVA-MS）联用技术，确认其特征香气指纹信息，并构建新疆红花籽油特征香气指纹图谱；进一步通过灰色关联法验证新疆红花籽油特征香气指纹图谱判别检测红花籽油质量模型的准确性。 结果与结论：（1）采用HS-SPME-GC/MS对新疆不同红花品种的籽油进行分析，共鉴定出68种挥发性物质，结合香气阈值分析确定对红花籽油整体香气影响比较显著的有醛类、醇类、杂环类及少数烯类，感官评定表明三个不同品种之间红花籽整体特征香气由弱到强依次为HH-4>HH-1>HH-2，并且不同品种红花籽油香气属性中青草味、蘑菇味、油脂味存在显著性差异(p≤0.05）；通过对4种不同制备工艺的籽油挥发性成分结合ROAV值分析，其挥发性成分组成存在显著性差异，除HPO的最大香气贡献组分为1-辛烯-3-酮外，其余三种工艺均为壬醛。分别利用主成分分析方法(PCA)和系统聚类法对不同来源的籽油进行分析，发现新疆红花籽油的来源与挥发性香气成分存有一定相关性，并且利用该方法可以较好的区分不同来源的红花籽油。 （2）整体特征香气显著的HH-4型红花籽经物理冷榨制取籽油理化指标如下：亚油酸的含量为（C18：2）81.28%，相对密度为0.9254，水分及挥发物为0.01%，碘值是141 gI/100g，皂化值为188 mgKOH/g，酸价为0.49 mg/g，过氧化值为4.8 mmol/kg，结果表明该品种提取的红花籽油的营养指标符合国家规定的一级压榨红花籽油的标准，且亚油酸(81.28%)含量丰富。 （3）通过对新疆6组不同来源红花籽油中主要挥发性成分的GC-MS分析，筛选出13个共有指纹峰，并结合ROVA值共筛选出6种新疆红花籽油共有特征香气物质，建立了能够反映新疆红花籽油特征香气的指纹图谱；结通过对指纹峰的相对保留时间、相对峰面积、相似度、重叠率及图谱灰色关联系数等参数的研究表明：所建立的特征香气指纹图谱构建合理，量化描述指纹图谱相似性较好，指纹图谱的整体相关性较好，并能依据特征香气指纹图谱信息将红花籽油和其他种类植物油进行有效区分。 （4）分别采用主成分分析法和灰色关联法建立的红花籽油和其掺伪低劣红花籽油判别模型对检测样本的正确识别率为100%，表明新疆红花籽油香气指纹信息通过与主成分分析法和灰色关联判别分析相结合的方法可实现红花籽油和其掺伪低劣红花籽油的有效检测及准确判别，并通过热图处理技术实现信息可视化。
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