摘要
罗非鱼（Oreochromissp.），俗称非洲鲫鱼，越南鱼等，是世界重要经济鱼类之一。罗非鱼富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，肉质鲜美，成为联合国粮农组织（FAO）向全世界推广的优良品种之一。罗非鱼已经发展成为我国最具国际竞争实力的水产养殖品种之一。但是，我国罗非鱼产业过分依赖国际市场，国内市场容量小，产品单一，初级产品占绝大部分，深加工产品少，加工技术跟不上，罗非鱼出口、内销均受到挑战。因此，我们要积极开拓国内市场，开发国内消费者喜爱的新型罗非鱼加工产品。腌制是中国传统加工保藏鱼类产品方式之一，具有操作简单、加工方便、可以在短时间内处理大批量原料等特点，在集中收获期间可以及时贮存原材料，是防止腐败、延长货架期的有效办法。传统腌制工艺用盐量较大、腌制不均匀，腌制周期长易引起微生物污染，不适用于工业化生产;且传统腌制品含盐量高，长期食用不利于健康，低盐食品越来越受到人们的追捧。我们应该结合最新技术，探索出低盐罗非鱼产品的加工新技术，降低腌制品中食盐含量，开发淡腌食品。 本课题以罗非鱼为研究对象，（1）比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分含量、质量变化率、pH、蛋白质水解指数和质构的影响，选择一种能实现快速腌制的方式并对此方式进行工艺优化；（2）考察了氯化钠分别与氯化钾、苹果酸钠、白砂糖不同添加量组合对腌制罗非鱼片的感官品质、含盐量、水分含量、蛋白水解指数和质构的影响，并采用Box-Behnken响应面法优化复合咸味剂的最佳配比参数；（3）研究了在4℃和-3℃条件下贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH、硫代巴比妥酸值（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARS）、挥发性盐基氮（totalvolatilebase-nitrogen，TVB-N）、菌落总数随着贮藏时间的延长的变化规律。研究结果如下： （1）低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究。不同腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分含量、质量变化率、pH、质构影响显著（P＜0.05））。研究发现达到目标含盐量3%时，注射腌制所需的时间最短，产品的生产效率提高，食盐渗透速率较快；且具有较好的腌制效果，产品品质良好，产品出品率高。为了保证产品含盐量控制在可接受范围内，以含盐量3%为基准，通过单因素试验，分别选择食盐水浓度为2.05mol?L-1、腌制时间为3h、液料比为3.0mL?g-1、注射率为4%、腌制温度为15℃。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、液料比是主要影响含盐量的因素。通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为：食盐水浓度为2.26mol?L-1、腌制时间为2.5h、液料比为3.4mL?g-1，测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%，与模型的目标预测值相对误差为2.39%，表明该模型具有实际应用价值。 （2）响应面法优化复合咸味剂腌制罗非鱼片的工艺研究。氯化钾、苹果酸钠、氯化钠添加量对罗非鱼片品质影响显著（P＜0.05），白砂糖添加量对罗非鱼片品质影响不显著（P＞0.05）；通过Box-Behnken响应面法优化得到复合咸味剂腌制罗非鱼片的最佳工艺条件为：氯化钾添加量为2.60%、苹果酸钠添加量为1.30%、氯化钠添加量为9.1%、白砂糖添加量为0.5%。优化后产品的感官评分为89，含盐量为2.81%，表明实验模型可以用于预测实际值。研究表明，与对照组相比，产品的钠含量降低了22.92%。此工艺为罗非鱼的加工提供了一种低盐低钠快速腌制的加工新技术。 （3）低盐罗非鱼片的贮藏品质研究。4℃和-3℃条件下气调包装和真空包装低盐罗非鱼片的感官评分随贮藏时间逐渐下降，pH呈现先降低后升高的趋势，而汁液流失率、TBARS、TVB-N、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合考虑以上结果，气调包装的鱼片的品质优于真空包装，低盐组罗非鱼片的品质与复合低盐组鱼片无显著差异。在4℃贮藏温度下，气调包装的低盐组罗非鱼片和复合低盐组鱼片货架期均为12d，比真空包装延长4d；在-3℃贮藏温度下，气调包装的低盐组罗非鱼片和复合低盐组鱼片货架期均达到40d，比真空包装延长10d。与4℃贮藏条件和真空包装相比，微冻、气调包装可以大大地延长产品货架期，可为罗非鱼低盐深加工产品的开发提供技术支持。
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