摘要
复凝聚反应是带相反电荷的聚电解质通过静电相互作用产生沉淀的过程。复凝聚微胶囊技术具有包埋效率高、控释性能好、安全无毒等优点，因此在食品生产中有极大的应用价值。目前研究较多的是蛋白质-多糖和多糖-多糖二元体系之间的复凝聚反应，而对三元复凝聚反应体系的研究较少。向已经存在的二元复凝聚体系中加入另一种多糖可能会产生某些食品生产中所需的复凝聚相性质，获得更好的包埋效果。本文通过向大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate,SPI）-壳聚糖（chitosan,CH）复凝聚体系中加入果胶（pectin,PE），形成SPI-CH-PE三元复凝聚体系，研究了三元复凝聚体系的复凝聚反应规律、所得复凝聚相的功能性质以及CaCl2交联对复凝聚相功能性质的影响。本文主要研究结论如下： 1．CH与PE在pH2.5~7.0范围内可以发生复凝聚反应，且最适复凝聚反应pH值为6.5；温度对二者之间的复凝聚反应没有明显影响；盐离子浓度会抑制复凝聚反应的发生。 2．pH对SPI-CH-PE三元复凝聚反应有明显影响，在一定pH范围内随着pH升高复凝聚相产率增大；温度越高，复凝聚相产率越低；与二元复凝聚体系不同，较高的盐离子浓度有利于复凝聚反应的发生；反应体系中当SPI/PE与CH比例为4:1时，复凝聚相产率最高。 3．SPI-CH-PE复凝聚反应的最适条件为pH6.5、温度25℃、添加盐离子浓度、50mmol/L、SPI/PE与CH质量比4:1。 4．SPI-CH-PE三元复凝聚体系相对于二元复凝聚体系对pH的敏感性基本一致且最适pH值都在6.5；但添加PE后复凝聚相的离子稳定性明显提高，热稳定性有所降低。 5．Ca2+交联对复凝聚相的热性质和微观结构有一定的影响。较低的Ca2+浓度和短时间的交联有利于上述功能性质的改善。 综上所述，向SPI-CH复凝聚体系中加入PE参与反应后，对反应体系的pH敏感性没有明显影响，而可以明显改变复凝聚体系的离子稳定性，可有效拓展复凝聚体系在食品工业中的应用价值。
NETL