摘要
卤蛋是指将禽蛋卤煮、腌制后制成的方便蛋制品，在经过真空包装、灭菌等工艺后，其味道鲜美，食用方便。目前已有相关学者研制出不同风味卤蛋，但大部分体现在风味的改善，对工艺改进、理化指标和贮藏特性的研究报道较少。 本文在传统卤蛋卤料配方的基础上，添加了玫瑰、雪菊、枸杞、芜菁四种特色风味植物，以研制出具有特殊风味及营养价值的特色风味卤蛋。通过正交试验，运用模糊数学感官评价法优化了特色风味卤蛋的卤料配比，测定了不同工艺条件下卤蛋的理化指标、质构参数，优化了风味卤蛋的加工工艺条件，对比分析了传统卤蛋和特色风味卤蛋在理化指标、质构参数以及挥发性风味成分等方面的差异，研究了不同温度条件下产品贮藏特性以及各指标相关性，得到各温度下货架期预测模型。结果如下： （1）特色风味卤蛋卤料最优配比：一类卤料（八角、花椒、小茴香、桂皮、草果、姜）为3%，二类卤料（玫瑰、枸杞、雪菊）为5%，芜菁为50%，食盐为5%，食糖为5%，酱油为2%，葱和蒜（1:1）为4%，料酒为2%。 （2）特色风味卤蛋的最佳工艺条件：卤制时间为2h，腌制时间为24h，烘制温度为60℃，烘制时间为60min；工艺条件中的考察因素对卤蛋风味的影响顺序为：卤制时间>烘制时间>烘制温度>腌制时间。 （3）特色风味卤蛋蛋白和蛋黄中粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH、水分含量与传统风味卤蛋（卤料中未加入玫瑰、枸杞、雪菊、芜菁卤制的卤蛋）无显著差异；质构指标中仅蛋白硬度与传统风味卤蛋有差异，其它质构指标与其无显著差异；特色风味卤蛋总酚、黄酮和多糖含量分别为8.323mg/kg、0.076mg/kg和95.333mg/kg，其中总酚和多糖含量较传统风味卤蛋组有显著性增加，而黄酮含量增加不显著。未经卤制鸡蛋、传统风味卤蛋和特色风味卤蛋蛋白经GC-MS检测分析并通过NIST2.0谱库进行检索，经统计和对比分析发现，添加玫瑰、枸杞、雪菊和芜菁可丰富卤蛋香气，尤其是增加了烯类化合物和酯类化合物。 （4）按本试验工艺配方生产后真空包装的卤蛋，经各指标相关性检测分析，得到回归方程，参考相关产品标准，预测该工艺卤蛋货架期分别为，38℃：39.7d，25℃：95.6d，4℃：333.7d，实际测得货架期为，38℃：35d，25℃：98d，4℃因试验时间有限未测得最终结果。货架期比对标准误差较小，认为根据卤蛋主要指标可较准确的对不同温度下的货架期进行预测。
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