摘要
随着蟹类的养殖量和捕捞量的逐年增加，食用人数渐渐增多，引发的过敏性疾病也呈上升趋势，引起的相关食品安全问题日益得到广泛关注。原肌球蛋白(Tropomyosin，TM)和精氨酸激酶(Arginine kinase，AK)，是甲壳类动物中的重要过敏原，是引起蟹类过敏性疾病的重要原因。 本研究以拟穴青蟹(Scylla paramamosain)为实验材料。首先，从肌肉中分离纯化得到TM，选择半乳糖与TM发生美拉德反应，发现湿法美拉德反应可以更有效降低其免疫结合活性;确定在100℃加热75min，pH8.5，TM与半乳糖（质量比1∶3）发生的美拉德反应可以有效降低TM的IgG结合活性。通过体外模拟胃肠液消化，研究TM美拉德反应产物的消化稳定性，发现TM美拉德产物消化稳定性变差，可在30min后被消化蛋白酶降解生成不具备IgG结合活性小分子肽段。通过圆二色谱分析美拉德反应前后TM的二级结构变化，发现经美拉德反应后TM结构中的α-螺旋比例降低0.2％，而β-转角比例升高0.9％。通过蒽铜硫酸测总糖含量，分析发现1mg TM美拉德反应消耗的半乳糖量为0.33mg。通过细胞（RBL-2H3）实验，发现经美拉德反应后，大鼠嗜碱性粒细胞的β-己糖胺酶释放率从58.33％下降到21.37％。 其次，从肌肉中分离纯化得到AK，选择阿拉伯糖与AK发生美拉德反应，确定在100℃加热60min，pH8.5，AK与阿拉伯糖（质量比1∶3）发生的美拉德反应可以有效的降低AK的IgG结合活性。通过体外模拟胃肠液消化，研究AK美拉德反应产物的消化稳定性，发现其耐胃液消化，且不具备IgG结合活性;AK美拉德产物对胰蛋白酶敏感，其经胰蛋白酶消化1min后，被胰蛋白酶降解生成不具IgG结合活性的小分子肽段。通过圆二色谱分析美拉德反应前后AK的二级结构变化，发现经美拉德反应后AK结构中的α-螺旋比例降低32.5％，而自由卷曲比例升高42.5％。通过蒽铜硫酸测总糖含量分析1mgAK美拉德反应消耗1.42mg阿拉伯糖。通过细胞(RBL-2H3)实验，发现经美拉德反应后，大鼠嗜碱性粒细胞的β-己糖胺酶释放率从54.88％下降到20.37％。 最后，根据纯化蛋白的美拉德反应条件，设计蟹肉粗蛋白的正交试验，研究不同条件下发生美拉德反应对蟹肉粗蛋白的影响，确定100℃加热60mm，pH8.5，蛋白质与还原糖（质量比1∶3），阿拉伯糖与半乳糖（质量比1∶1）发生美拉德反应可以有效降低蟹肉致敏性。 综上所述，本研究明确了阿拉伯糖与半乳糖的美拉德反应消减青蟹主要过敏原TM和AK的致敏性的最优条件，并据此研发出一种低致敏性的蟹脚产品。
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