摘要
腊肉是原料肉经腌制、烘烤或烟熏等工艺加工而成的一种传统肉制品，是我国乃至全世界珍贵饮食文化的重要组成部分。腊肉腊香浓郁、色泽诱人、风味独特、咸淡适宜、肥而不腻，受到消费者的喜爱。但是传统腊肉制品的食盐含量较高，一般盐含量为8%左右，所以传统腊肉制品属于高盐肉制品。过多的食盐摄入会引起心血管、高血压等疾病，所以减少腊肉中的食盐含量已经成为一种研究趋势。在腊肉的制作过程中加入替代盐可以降低食盐含量，但降低腊肉的食盐含量会对腊肉加工和贮藏期间理化特性和菌相产生影响。本文以新鲜猪后腿肉为原料，用氯化钾（KCl）和抗坏血酸钙（Vc-Ca）替代腊肉中的部分食盐，研究低钠腊肉在加工和贮藏期间理化特性和菌相的变化，同时对该低钠腊肉在加工和贮藏期间的优势菌进行分离鉴定，最后研究了不同包装方式对低钠腊肉贮藏期间品质的影响，以及通过响应面试验研究了低钠腊肉天然涂膜液的最佳配比，为低钠腊肉的配方、加工工艺、贮藏销售提供了理论基础和技术支撑，并进一步促进低钠腊肉的市场化推广，该实验具有较大的经济效益和社会效益。主要结论如下： 1.研究了不同食盐添加量2.68% NaCl +1.32%替代盐（低补组）、4.00% NaCl （低盐组）、6.00% NaCl（高盐组）等三组腊肉加工过程中理化特性和菌相的变化，得出：加工过程中，三组腊肉在测定的指标下变化趋势相似，指标的明显变化主要集中于液熏和烘烤阶段，说明液熏和烘烤是腊肉重要的加工阶段。对成品腊肉的分析可以得出：替代盐的加入并不影响腊肉的pH值、蒸煮损失率、乳酸菌数量，并且低补组腊肉的食盐含量更低，说明替代盐的使用对腊肉品质影响不大。 2.研究了不同食盐添加量2.68% NaCl +1.32%替代盐（低补组）、4.00% NaCl（低盐组）、6.00% NaCl（高盐组）三组腊肉贮藏期间理化特性和菌相的变化，结果表明：贮藏期间，三组腊肉在测定的指标下变化趋势相似。贮藏结束时，低补组腊肉相比高盐组腊肉，食盐含量下降了54.06%，表明替代盐的加入可以显著降低腊肉的食盐含量。同时替代盐的加入对腊肉的水分活度、硫代巴比妥酸值（TBARS值）、a*值均没有显著影响，还可以弥补由于降盐导致的挥发性盐基氮（TVB-N值）的增加。总的来说，替代盐的加入可以显著降低腊肉中的食盐含量，并且对腊肉品质影响不大。 3. 通过综合对比低补组腊肉、高盐组腊肉和低盐组腊肉加工和贮藏期间的理化特性和菌相变化，分析表明，低补组腊肉不仅能够显著降低腊肉中的食盐含量，同时低补组腊肉的理化特性、菌相变化和高盐组腊肉并无显著差异，而且优于低盐组腊肉。由此表明：低补组腊肉比低盐组腊肉更值得推广。 4. 通过对低钠腊肉加工和贮藏期间优势菌的分离鉴定，得出低钠腊肉加工和贮藏期间主要的葡萄球菌为木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌；主要的乳酸菌为弯曲乳杆菌和清酒乳杆菌。 5. 研究了不同包装方式对低钠腊肉在贮藏期间品质的影响，结果表明：经过不同方式包装的低钠腊肉贮藏期间品质变化的趋势基本一致。经过包装的低钠腊肉的水分含量和水分活度均大于未包装的对照组腊肉，TBARS值、TVB-N值均小于对照组腊肉。真空包装可以有效减缓低钠腊肉贮藏期间的品质变化，延长低钠腊肉的货架期，并且真空不透明包装效果更好，是低钠腊肉优质的包装材料。 6. 应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化低钠腊肉天然涂膜液中海藻酸钠、茶多酚、明胶的配比。结果发现，低钠腊肉天然涂膜液的最佳配比为：海藻酸钠添加量1.58 g/L、明胶添加量4.12 g/L、茶多酚添加量0.22 g/L。对得到的天然涂膜液配方进行验证试验，实验值和理论值误差小于5%，说明优化得到的配方参数可靠。经涂膜处理腊肉的水分含量更高、感官品质评分更高、TBARS值更低。
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