摘要
白茶是中国六大茶类之一，具有滋味鲜爽微甜，香气清鲜，毫香显露的品质特征。白茶的制法最为简单，仅包括长时间萎凋和干燥两道工序。目前关于白茶的研究主要集中在白茶的滋味、香气成分和保健功效上，忽略了这些品质成分在加工过程中，尤其是长时间萎凋过程中的变化规律及其形成机理。本课题采用多组学联合分析，详细研究白茶的品质形成机理，主要结果如下: 1、采用UPLC-LTQ-Orbitrap/MS详细研究了白茶加工过程中非挥发性成分的变化规律。总计鉴定得到97个非挥发性成分，包括2个生物碱、17个氨基酸、14个儿茶素类物质、13个二聚儿茶素类物质、27个黄酮（醇）糖苷、5个挥发性成分糖苷(GBVs)、11个酚酸、6个核苷（酸）、2个其他物质。萎凋过程中，咖啡碱含量上升，而可可碱含量下降;大部分氨基酸含量增加，茶氨酸含量降低;儿茶素类、原花青素类、聚酯型儿茶素类、酚酸类物质含量降低，茶黄素类物质含量升高;黄酮（醇）糖苷类物质含量呈不规则变化;大部分核苷（酸）含量增加;GBVs含量降低。干燥后，生物碱、氨基酸、儿茶素类物质、部分黄酮（醇）糖苷含量降低;大部分二聚儿茶素类物质、部分黄酮（醇）糖苷、GBVs、核苷（酸）、茶氨酸葡萄糖苷含量上升。 2、采用GC×GC-TOFMS详细研究了白茶加工过程中挥发性成分的变化规律。总计鉴定得到172种挥发性成分，主要为内源性生物合成的挥发性成分，包括脂肪酸来源的挥发物(FADVs)、氨基酸来源的挥发物（AADVs）、挥发性萜类(VTs)、类胡萝卜素来源的挥发物(CDVs)。萎凋过程中，大部分非酯类FADVs含量增加，酯类FADVs含量先增加后下降，或后期大量增加;绝大部分AADVs含量在中后期大量增加;VTs呈多样性变化，单萜中醇类、倍半萜中的烯烃类成分含量增加，而单萜中烯烃类、倍半萜中的醇类成分含量下降或保持稳定。干燥后，大部分烯烃类、醇类、部分酯类物质含量显著降低;部分烷烃类、醛类、大部分酮类、部分酯类物质含量显著上升。 3、采用Label free蛋白组学技术、qPCR技术详细研究了萎凋过程中与滋味、香气成分代谢相关基因的表达规律。大部分参与氨基酸和蛋白质合成的蛋白发生显著下调，而大部分参与蛋白质水解的蛋白发生显著上调，表明蛋白质水解是游离氨基酸含量升高的主要原因。大部分参与类黄酮合成的蛋白发生显著下调，说明儿茶素等类黄酮类物质含量的下降，除被氧化形成色素外，还跟其生物合成减弱相关。大部分参与淀粉与蔗糖代谢的蛋白发生显著上调，暗示不溶性多糖会降解为可溶性单糖等。参与香气生物合成的基因的表达与相应香气成分的变化基本一致，说明这些关键基因的差异表达调控着内源性香气的差异积累。 4、对萎凋过程中22个游离氨基酸、10个GBVs的变化进行了绝对定量分析。4个香气前体氨基酸（苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）含量在前中期大量增加，后期略微下降，GBVs含量呈下降趋势。与此同时，AADVs的含量大量增加，GBVs对应的香气成分大量增加，说明游离氨基酸的增加和GBVs的降解促进了白茶香气的形成。 5、白茶中大部分品质成分的变化主要发生在长时间萎凋过程中，在干燥后相对变化不大，说明长时间萎凋是白茶品质形成的关键工序。干燥后，非挥发性成分变化幅度相对较小，而挥发性成分变化幅度相对较大，说明干燥过程也是促进白茶香气形成的重要步骤。
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