摘要
本课题利用新疆葵花籽粕通过碱水解、酶水解制备葵花籽多肽，将该多肽与葡萄糖、蜂蜜进行美拉德反应合成天然风味物质，并对天然风味物质的合成条件进行优化，制定基于美拉德反应合成麦香味、甜润果香味的葵花籽粕天然风味物质的工艺，对合成的天然风味物质进行急性毒性实验、微量元素分析评价其食用安全性，检测了合成风味物质中麦芽酚类物质的含量，为新疆地产葵花籽粕深加工利用作有益的探索。 （1）经过实验证实可以利用葵花籽粕碱水解、酶水解制备的多肽加入葡萄糖、蜂蜜进行美拉德反应合成风味物质；碱水解制备所得的葵花籽粕多肽，经美拉德反应后能得到麦香风味较好的产物，但相对于酶水解制备的多肽经过美拉德合成反应后所得产物有较浓碱味。利用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解制备的葵花籽粕多肽经美拉德反应合成都能得到好的风味物质，该风味物质除麦香味外，还具备良好的甜润味；多肽制备工艺条件的差异对后续美拉德反应合成产物的风味有影响，确定制备葵花籽粕基于美拉德反应合成天然风味物质的优化工艺需要综合多肽制备工艺考虑。 （2）对两种水解方式制备所得的葵花籽粕多肽加入葡萄糖、蜂蜜进行美拉德反应合成风味物质的合成工艺进行了优化，对优化所得的工艺条件进行了验证实验，碱水解葵花籽粕多肽美拉德反应合成风味物质的最佳工艺条件为：以15g的自制粕为原料经过预处理后，用浓度为2%的NaOH水解6小时，制备所得的多肽加入蜂蜜，加入蜂蜜的浓度为2%，在pH为6，温度为110℃的条件下进行美拉德合成反应，合成时间为120min；酶水解葵花籽粕多肽美拉德反应合成风味物质的工艺条件为：用10g自制粕，料液比为1:10，水解酶为木瓜蛋白酶，酶加入量为底物质量4%，酶解时间为4h，制备得葵花籽粕酶解多肽，加入蜂蜜，浓度为5%，进一步在110℃恒温条件下，进行美拉德合成反应，合成时间为120min。分别将原料放大6倍、9倍，依照优化工艺操作能获得风味类型相同的风味物质。 （3）对依照优化工艺合成的两种风味物质进行安全性评价，合成风味物质①和②均对实验小鼠的脏器没有影响，灌胃剂量为5g/kg，按正常成年人体重60kg计算，每日摄入量为300g，属于基本无毒。合成物质①和②中重金属含量均在食品安全相关国标的限量之下，则本试验的样品均可运用于食品工业。 （4）合成风味物质①即葵花籽粕碱水解多肽加蜂蜜经美拉德合成的风味物质，其中麦芽酚百分含量为30.19%-33.58%，合成风味物质②即葵花籽粕酶水解多肽加蜂蜜经美拉德合成的风味物质，其中麦芽酚含量为34.58%-45.22%，都属于高麦芽酚类含量风味物质。
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