摘要
我国互联网产业的发展，推动了电商及其物流产业的进步。近年来，我国牛奶、肉类等生鲜农产品的流通率增长到25％。电商鲜肉近几年也发展非常迅速，越来越多的肉品企业和商家进驻京东、淘宝、阿里巴巴等网络平台。大型肉品企业比如双汇、雨润等通过自建物流或与顺丰等物流公司合作进行配送。我国在冷链运输能力等方面远低于如日本、美国等发达国家，配送过程中的损失也远大于发达国家。配送时间不稳定、配送过程温度控制不良等问题会使猪肉快速腐败变质。针对目前我国电商配送迅速发展，相关监管法律和法规还不完善。电商猪肉来源分布广存在安全隐患，也缺少相关的调查研究，是一个相对空白的研究领域。 第一部分 不同来源冷鲜肉的市场调查 本课题先对电商猪肉作了市场调查，并与农贸市场和超市的猪肉作了比较。在本试验中，所有样品的菌落总数范围为3.84至6.86log CFU/g，大肠菌群数范围为0.48至3.04logMPN/g，TVBN范围为3.5至30.8mg/100g。由TVBN，菌落总数和大肠菌群数三个指标反映的情况，电商来源的猪肉与超市的比较接近，它们显著优于农贸市场的猪肉。在本试验检测的所有致病微生物中，单增李斯特菌检出率最低，沙门氏菌检出率最高，MRSA（耐甲氧西林金黄葡萄球菌）未在超市的样品中检出，并且农贸市场MRSA的检出率略高于电商。本试验发现电商市场最大的问题就是猪肉的新鲜度无法得到保证，且有明显可以改进的空间。不同来源pH、L*值和b*值显的猪肉样品没有差异，而来自电商的猪肉a*值明显高于农贸市场和超市(p＜0.05)。综合本试验的结果重金属、兽药的结果均在理想范围内，未发现这几个指标出现超标。电商猪肉的Ca、Mg和P含量在三个市场中最高，另外几个微量元素指标除了农贸市场和超市的Zn含量其他均无显著性差异(p＜0.05)。本试验发现电商猪肉的微量元素含量更丰富。 通过统计软件SAS分析电商运输条件和肉新鲜度之间的相关性，发现终端温度与大肠菌群，菌落总数和TVBN呈极显著相关(p＜0.001);运输时间与菌落总数和大肠菌群数较显著相关(p＜0.01);包装方式与TVBN和大肠菌群数显著相关(p＜0.05);未发现运输距离与大肠菌群，菌落总数和TVBN之间存在显著相关性。终端温度与菌落总数，大肠菌群数和TVBN呈正相关，相关系数(r)分别为0.552，0.619和0.500。运输时间与菌落总数，大肠菌群数和TVBN之间也存在正相关关系，但是运输时间的相关系数要低于终端温度。 第二部分 电商冷鲜肉质量控制技术研究 第一部分表明温度和包装是影响电商冷鲜肉质量的关键因素。同时也结合第一部分的结论和前人的“3T”原理(Time-Temperature-Tolerance)和“3P”理论(Products-Processing-Packaging)，从冷却温度、运输温度、及包装方式等方面入手实现对电商冷鲜肉质量控制。首先采用单因素试验分析了不同运输温度对肉质的影响，35℃、30℃、25℃和20℃下电商猪肉的货架期（主要参考TVBN）分别为约39h，59h，88h和103h。改变蓄冷剂对电商猪肉货架期的延长无显著作用(p＜0.05)，对照组和试验组的货架期均在48h左右。单因素试验发现降低初始温度可以延长电商猪肉的货架期。在35℃的运输温度下，初始温度4℃的电商猪肉货架期仅约24h，将初始温度从4℃降到-1.5℃可以延长约20h的货架期。采用隔热材料可以延长电商猪肉的货架期，用20mm硅酸铝陶瓷纤维棉包裹的试验组货架期比对照组长约18h。单因素试验发现采用真空包装的电商猪肉的货架期比高氧气调包装的要长约9h。真空包装和隔热材料的组合使用兼顾了货架期和贮藏损失，相较于对照组延长了约36h货架期。 从致病微生物、重金属和兽药残留结果来看，电商猪肉是相对理想的。但是电商猪肉微生物数量和TVBN的部分超标是存在的，会制约电商猪肉的发展。第一部分对电商猪肉的信患进一步挖掘，分析了可能影响电商猪肉的关键因素。分析结果与第二部分的模拟试验得到的结论高度相似。温度、时间和包装是控制电商猪肉新鲜度的关键。降低初始温度、采用真空包装、降低运输温度和采用隔热材料包装都是十分有效的控制手段。相较最初始的状态，采用真空包装和隔热材料在35℃下可以延长电商猪肉货架期约36h，十分具有实际意义。未来许多相关更深入的课题有待进一步展开研究。
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