摘要
食盐是食品加工过程中应用最广泛的添加剂之一，对食品的风味、质构以及防腐抑菌等起着重要作用，但高钠盐的摄入易导致高血压和心血管疾病等。本文以大黄鱼和鳊鱼为研究原料，采用蛋白酶解技术从原料鱼中得到了增强咸味的酶解产物，通过混料设计实验将咸味增强肽与盐类组分混合复配，开发出具有纯正咸味兼具营养功能特性的多肽低钠盐，最后将其加入广式腊肠中制备低钠广式腊肠，研究多肽低钠盐的加入对广式腊肠品质特性的影响。论文主要研究内容和研究结果如下： 研究了酶解过程中大黄鱼和鳊鱼酶解产物肽类物质的咸味增强作用。结果表明，在胰酶酶解大黄鱼1h和3h时，酶解产物表现出最强的咸味增强效果，说明大黄鱼是制备咸味增强肽的良好原料，且酶解产物具有良好的抗氧化活性。随着酶解程度的加深，碱性氨基酸含量较高，且较多的处于结合状态，结合态碱性氨基酸可以促进咸味的增强作用。 采用D-最优混料设计将两种多肽混合物(H-1、H-3)、氯化钠(NaCl)、氯化钾(KCl)和乳酸钙(CaL)进行复配，建立各组分的复配比例与复配盐咸味值的回归模型。结果表明，H-1、H-3分别与NaCl、KCl、CaL复配时，各组分咸味之间不存在交互作用；而两种多肽混合物共同作用时，各组分的咸味程度之间出现显著相互作用。对3组实验分别优化出3组低钠盐配方，各组多肽低钠盐咸味值与对照组无明显差异。多肽低钠盐的钠含量仅为7.91%-11.43%，钠含量较NaCl降低量超70%。 研究了两种多肽混合物在不同添加比例混合后肽-肽相互作用的变化情况。结果表明，从H-1∶H-3添加比为1∶1开始，随H-3添加量的增大，静电排斥作用和疏水相互作用均增强，粒径分布向大分子方向移动，肽-肽分子间通过疏水相互作用和静电排斥之间的平衡，发生了显著地聚集作用。 通过添加混合多肽低钠盐与普通食盐对比分析，探究新型低钠盐的加入对广式腊肠品质特性的影响。结果表明，多肽盐腊肠的水分含量、Aw值、蛋白含量升高，而亚硝酸盐残留量、pH值、微生物含量均低于对照组。多肽盐腊肠红度、明度高于对照组，而硬度、咀嚼性稍低于对照组。感官品质与对照组无明显差异，而电子舌咸味值略低于各对照组，咸味增强肽的加入可以缓和金属离子的苦涩味。对腊肠提取肽分析发现，多肽盐腊肠抗氧化活性明显强于对照组，多肽盐腊肠游离氨基酸含量明显高于对照组，尤其是Glu和Ala等呈味氨基酸。此时，三组多肽低钠盐腊肠的降钠量为74.68%、67.72%、69.62%。 综上所述，本研究所开发的多肽低钠盐与食盐有相似的味感和咸度，不会对产品的品质特性中造成不良影响，成功降低了产品的钠含量，可作为食盐的理想替代物。
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