摘要
菠萝皮是菠萝果实的外层表皮，质感粗糙、营养成分与菠萝果实营养成分相接近，除被加工成饲料外，主要作丢弃处理。如何合理的利用菠萝皮渣，避免造成环境污染，成为亟需解决的问题。本论文拟以菠萝皮渣为原料，对皮渣产酒性能进行研究，确定了菠萝皮渣酶解工艺，优化了皮渣酒精发酵及后发酵条件，以获得符合感官要求的菠萝皮渣果酒。 (1)菠萝皮渣营养成分分析。测定得出皮渣中的水分含量为80.35%，可溶性固形物含量为11.7%，总果胶含量为0.24%，总酸（以柠檬酸计）为5.12g/kg，总糖（以葡萄糖计）为86.2g/kg，pH值3.83，维生素C为22.39mg/100g。 (2)菠萝皮渣果胶酶酶解工艺研究。皮渣经破碎捣浆并调节流动性后，通过正交试验研究果胶酶酶解菠萝皮渣工艺。实验得出最佳酶解条件为：0.25%（w/w）果胶酶、40℃、pH5.0、酶解4.5h，出汁率为61.15%，相比自然条件下的出汁率48.67%高。实验四个因素对果胶酶分解果胶的影响分别为：酶添加量>酶解时间>酶解温度>酶解pH，其中果胶酶的添加量和酶解时间在酶解中影响较大，酶解温度和酶解pH对酶解出汁率影响较小。 (3)菠萝皮渣酒精发酵工艺研究。经酶解工艺与灭酶杀菌后，通过正交试验研究菠萝皮渣的产酒率，得出最佳产酒条件为：在500g菠萝皮渣浆体中接种加入0.6%(v/w)安琪活化酵母液，29℃、pH4.0下发酵5d，可得酒精度4.8%(v/v)的菠萝皮渣果酒。实验的中四个因素对产酒率的影响大小分别为：发酵时间>酵母接种量>发酵温度>发酵pH，其中发酵时间和酵母接种量对产酒率的影响较大，发酵温度和发酵pH对产酒率的影响较小。 (4)皮渣果酒后发酵工艺研究。在果酒后发酵阶段，通过酒液后发酵的6组对照试验，根据酒体透光率以及感官评定为判定依据，得出后发酵的优化条件为温度15℃、时间20d。
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