摘要
随着居民的生活水平的提高后，居民对食品的种类需求日渐增大，对品质要求也日益苛刻，这对果蔬冷冻保鲜的要求也越来越高。但是，在冷藏运输过程、食品加工过程和市场销售过程中果蔬难以避免会发生冷冻-复温过程，在这一过程中，果蔬品质会有所下降。采取有效的冷冻冷藏复温措施，保证果蔬良好的营养品质，减少果蔬腐烂损坏现象的发生，解决果蔬供应和需求之间的矛盾，具有十分重要的社会经济效益。 (1)冷冻-复温过程变温速率策略的试验研究：本文通过PLC控制系统，控制恒温恒湿试验箱对红富士苹果以不同的变温速率策略进行冷冻-复温处理，分别改变冷冻-复温过程中的影响降温速率和复温速率，测定各组果实的硬度、色差、可溶性固形物含量、可滴定酸含量及维生素C含量，研究分析了各理化品质的变化规律。发现在以不同冷冻速率冷冻-复温处理红富士时，较高的冷冻速率处理对红富士的硬度、亮度、Vc含量损伤更少，a*(红绿度)值、b*值(黄蓝度)及可滴定酸含量上升相对缓慢，果实的品质保留更好；在以不同复温速率冷冻-复温处理红富士时，较高的复温速率处理对红富士的硬度、亮度、Vc含量损伤更少，a*值、b*值、可滴定酸含量及可溶性固形物含量上升相对缓慢，果实的品质保留较好。 (2)冷冻-复温过程温度策略的试验研究：本文通过控制恒温恒湿试验箱对红富士苹果以不同的温度策略进行冷冻-复温处理，分别改变冷冻-复温过程中的冻藏温度和冷冻方式，测定各组果实的硬度、色差、可溶性固形物含量、可滴定酸含量及维生素C含量，研究分析了各理化品质的变化规律。发现在不同冷冻速温度策略冷冻-复温处理贮藏的山东水晶红富士，较低的冷冻温度冷冻-复温处理苹果果实，果实理化品质损失会较少；对冷冻-复温处理的红富士苹果采用一次性降温和阶梯式降温冷冻-复温处理红富士时，阶梯式降温冷冻-复温处理苹果果实，果实的硬度、亮度、Vc含量损伤较少，a*值、b*值、可滴定酸含量及可溶性固形物含量上升相对缓慢，总体品质保留更好。 (3)试验通过循环干燥箱鼓风干燥山东水晶红富士苹果果肉切片，针对不同含水量的苹果果肉切片，采取DSC差示扫描量热分析法，采用带有退火-恒温的连续扫描方法，确定了水晶红富士苹果果肉层的部分玻璃化转化温度，红富士苹果果肉层的玻璃化温度随含水量的减少而增大。建立含水率与玻璃化转化温度的关系模型，可准确的预测水晶红富士苹果果肉层不同含水率状态下的玻璃化转变温度，为果蔬玻璃化温度贮藏提供理论依据。
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