摘要
荞麦茶作为一种代用茶，营养丰富、饮用方便，越来越受到消费者的欢迎。研究表明荞麦萌发处理可以改变其营养成分含量。为开发出感官品质优异且富有营养的萌动发芽荞麦茶并探索其品质评价方法，本文以甜荞、苦荞、黑苦荞为原料，对其进行萌发、蒸制、干燥、焙烤，得到萌动发芽荞麦茶，并对所得成品进行品质评价。 1.以荞麦籽粒为原料，对其萌动发芽条件进行研究，结果表明：①荞麦籽粒最佳萌动发芽条件为：甜荞籽粒的最佳萌动发芽条件为：浸种温度20℃、浸种时间6h、萌发温度24℃、萌发时间28h。苦荞籽粒的最佳萌动发芽条件为：浸种温度20℃、浸种时间8h、萌发温度26℃、萌发时间98h。黑苦荞籽粒的最佳萌动发芽条件为：浸种温度20℃、浸种时间8h、萌发温度30℃、萌发时间99h。②对萌发组、对照组荞麦籽粒进行热学性质测定，并对所得热流率曲线分析可知，荞麦籽粒在100～170℃之间出现明显吸热峰并伴随着能量的变化。甜荞萌发组的相变起始温度、相变峰值温度、相变终止温度、转变温度范围、热焓值均高于未经萌动发芽处理的甜荞对照组。苦荞萌发组的相变起始温度、相变峰值温度、相变终止温度均低于未经萌动发芽处理的苦荞对照组；而转变温度范围、热焓值均高于未经萌动发芽处理的苦荞对照组。黑苦荞萌发组的相变起始温度、相变终止温度、转变温度范围均低于未经萌动发芽处理的黑苦荞对照组；而相变峰值温度、热焓值均高于未经萌动发芽处理的黑苦荞对照组。 2.以萌动发芽荞麦为原料，对其熟化条件进行研究，结果表明：蒸煮重量为60g、90g、120g的萌动发芽荞麦的熟化率随着蒸煮时间的延长在逐渐增大。对比不同蒸煮重量、同一蒸煮时间下的熟化率，可以看出，在蒸煮重量为60g条件下，萌动发芽荞麦的熟化率总是处于最大量，即生荞麦籽粒数最少；而在蒸煮重量为120g条件下，萌动发芽荞麦的熟化率总是处于最小量，即生荞麦籽粒数最多；同一蒸煮时间下，萌动发芽荞麦的熟化率随蒸煮重量的增大而减小。蒸制重量为60g、90g、120g的萌动发芽荞麦的单位熟化率均随着单位蒸制时间的延长在逐渐增大，感官评分随着蒸煮时间的延长呈先上升后下降的趋势，单位感官评分随着单位蒸制时间的延长均呈先增大后减小的趋势。最终得出萌动发芽荞麦最佳熟化条件为：用100℃的水蒸汽进行常压蒸制，萌动发芽甜荞的熟化条件为0.44min/g，萌动发芽苦荞的熟化条件为0.28min/g，萌动发芽黑苦荞的熟化条件为0.33min/g。 3.以熟化荞麦为原料，对其焙烤条件进行研究，结果表明：①单因素实验结果表明：不同焙烤重量、焙烤温度、焙烤时间影响荞麦茶茶汤的感官、总黄酮含量、γ-氨基丁酸(GABA)含量、DPPH自由基清除率以及颜色品质。②响应面优化实验结果表明：萌动发芽荞麦茶焙烤最佳工艺条件为：萌动发芽甜荞茶焙烤工艺最佳条件为焙烤重量85g、焙烤温度130℃、焙烤时间90min。萌动发芽苦荞茶焙烤工艺最佳条件为焙烤重量85g、焙烤温度130℃、焙烤时间75min。萌动发芽黑苦荞茶焙烤工艺最佳条件为焙烤重量85g、焙烤温度120℃、焙烤时间85min。 4.通过感官评定、热学性质测定、近红外光谱性质测定、总黄酮含量、GABA含量及DPPH自由基清除率测定、电子感官分析、色差测定等品质评价方法，分别对萌动发芽荞麦茶和未经萌发处理荞麦茶的茶粒和茶汤进行品质的评价。实验结果表明，萌发组、对照组荞麦茶存在差异，实验设计的品质评价方法可以用于荞麦茶品质的评价。
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